Derretimos la mantequilla a fuego lento y salteamos en ella el jamón picado hasta que suelte el jugo.
A continuación incorporamos la pechuga de pollo previamente rehogada en aceite de oliva y una cucharadita de jerez seco.
Añadimos la harina poco a poco, trabajándola con la varilla de mano, e incorporamos la leche en pequeñas cantidades. Procurar que la bechamel quede suave y ligera pero no clara.
Damos el punto de sal y añadimos los huevos duros picados.Cuando la masa esté fría, modelamos las croquetas, rebozar, en pan rallado, pasar por huevo batido y de nuevo por pan rallado. Freímos y servimos.
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