Si la sepia es congelada: Descongelarla totalmente encima de un colador para que suelte todo el agua. Lavadla con agua corriente y secadla bien (esto es muy importante). Cortadla a trozos regulares. Quitadle el "diente duro" que encontraréis entre los tentáculos.
En el caso de que adquiráis una sepia fresca: Es preferible que pidáis en la pescadería que os la limpien. Una vez en casa terminad de quitarle las telillas y los restos viscosos que pudiera tener, lavadla, secadla bien, y cortadla a trozos regulares.
Si lo deseáis pedid que os guarden la bolsa de tinta, que podéis congelar, para otras preparaciones.
Picar los ajos y el perejil fresco y reservar. A continuación, echad la sepia, descongelada y seca, en una sartén bien caliente y con el fuego al máximo sin nada de aceite.
Saltear unos instantes para que vaya soltando líquido, sin parar de remover. Justo cuando veáis que ha cambiado de color (como si se hubiera cocido) parad la cocción y si aun quedara líquido en la sartén escurrir la sepia en un colador. En las sepias muy grandes el exceso de líquido hace que no sea fácil su total evaporación.
Si por el contrario, el líquido se hubiera evaporado completamente y os quedarán restos del jugo de la sepia solidificados despegarlos con una espátula de madera y desechadlos.
No es necesario sacarlos todos. Os servirán para dar color y sabor a la sepia.
Seguidamente, untad la sartén de aceite con un poco de papel de cocina, y calentadlo con el fuego al máximo. Cuando haya cogido temperatura echad de nuevo la sepia y salteadla durante 2 o 3 minutos.
Ayudaros de dos espátulas para que la sepia toque lo justo la superficie de la sartén. Aquí ya notaréis como se va dorando.
Aliñar con un buen chorro de aceite de oliva y una picada de ajo y perejil. Saltear unos segundos más y servir inmediatamente.
El método para cocinar la sepia fresca es mucho más sencillo. Una vez esté bien seca y troceada, se añade unas gotas de aceite de oliva en la sartén. Cuando esté bien caliente se saltea la sepia a fuego vivo. Esta no soltará líquido a menos que saturéis la sartén, si la sepia es grande hacedla por tandas. Se le añade un chorrito de aceite de oliva para que se vaya dorando y se sigue el mismo procedimiento que con la fresca.
A tener en cuenta
La sepia ya contiene sal, por lo que no es necesario echarle más. No obstante, la debéis probar y si necesita sazonarse hacerlo al final de la cocción. Si lo hacéis antes aún soltaría más agua y os quedaría seca.
Si adquirís una sepia fresca es probable que no contenga tanta agua como la congelada, por lo que el paso de escurrirla no será necesario.
Como habéis podido observar es un plato que requiere poco tiempo de cocción. Si la cocináis más de lo necesario la sepia se endurecerá
Si empleáis sepia en alguna preparación de cuchara debéis saltearla al principio, sacarla de la cazuela, seguir haciendo el sofrito o el guiso como tengáis costumbre, e introducirla de nuevo al final del mismo. Si os pasáis de cocción y se endurece solo queda como solución hervirla el tiempo necesario hasta que se ponga tierna.
Las sartenes de hierro van muy bien para éste tipo de preparaciones. Si utilizáis una, el primer salteado hacedlo pasando por toda la superficie un papel de cocina ligeramente impregnado en aceite.
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