Lavamos y secamos con ayuda de una centrifugadora de ensaladas, las hojas de rúcula y de espinacas y las colocamos en el centro de una fuente.
Cortamos en gajos el tomate y lo colocamos alrededor de las hojas verdes en la misma fuente.
Cortamos la cebolla y las tiramos encima de las hojas.
Sacamos las habas de sus vainas y las colocamos encima.
Salpimentamos y regamos generosamente la ensalada con aceite de oliva virgen extra.
Extraemos las hojas de menta de los tallos, las lavamos y secamos y en un mortero, con una pizca de sal, machacamos bien las hojas hasta que quede una pasta.
Añadimos aceite de oliva virgen extra y seguimos removiendo hasta que se hace una pasta bastante líquida.
En el momento de servir podemos tirar un buen chorro sobre las habas.
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