Tarta de Helado Celestial

Preparación

• Primero hacemos el brazo de gitano y lo rellenamos de la mermelada que más nos guste.
• Preparamos el praliné. En una sartén caramelizamos el azúcar, teniendo cuidado de que no se queme.
  
  Cuando esté algo dorado añadimos las almendras.
  
  Dejamos que se oscurezca un poco.
• Para no bajar la temperatura de repente y que se cristalice no deberíamos introducir ninguna cuchara durante el proceso, simplemente vamos girando la tartera.
  
  Echamos sobre papel de hornear y dejamos enfriar.
• Cuando el caramelo haya enfriado, trituramos el conjunto debiendo quedar grueso. Lo podemos hacer a mano, o con algún accesorio que pique.
  
  Retiramos y reservamos en una bolsa de plástico.
  
  Pulverizamos las galletas hasta que no quede ningún trozo grueso. Reservamos.
• Levantamos las claras con una piza de sal y el azúcar, echándolo en tres tandas.
  
  El azúcar lo vamos incorporando poco a poco una vez haya empezado a levantarse. Reservamos.
• Montamos la nata. Reservamos en un bol grande.Para que la nata se levante con facilidad debe estar bien fría. Las claras, en cambio, se levantan mucho mejor a temperatura ambiente.
  
  Deben romperse las cadenas largas de proteínas que tienen la claras. Una buena temperatura ayuda.
• Ahora que tenemos todo listo procedemos al montaje. En el centro de la nata montada hacemos un hueco, echamos la leche condensada y las claras montadas a punto de nieve. Mezclamos de forma envolvente para evitar que se baje, de abajo hacia arriba y girando el bol hasta obtener una pasta homogénea.
  
  En un molde circular y desmoldable, ponemos una capa de galletas . Cubrimos los laterales con los cortes del brazo de frambuesa y echamos la mitad de la mezcla de la nata. Ponemos una capa de praline y sobre ella, el resto de la mezcla.
  
  Volvemos a cubrir toda la superficie con el praline.
  Llevamos al congelador. Mejor, como mínimo, de un día para otro.
  
  A la hora de servir quitamos el aro con cuidado y listo.