Vasito de foie tricolor

Ingredientes

Para el cremoso de foie:

• 500 g de foie
• 150 g de caldo de pollo
• una pizca de pimienta

Para el mouse de mascarpone:

• 250 g de mascarpone
• 4 g de ralladura de piel de naranja
• 12 g de agua
• 25 g de azúcar
• 65 g de nata 35% MG
• 70 g de yemas
• 4 g de gelatina
• 63 g de merengue
• 200 g de nata 35% MG

Para la gelatina de PX:

• 250 ml. de PX (vino dulce de uvas pasas de la variedad de Pedro Ximenez)
• 50 g de agua
• 50 g de azúcar
• 4 hojas de gelatina
• sal maldon