En primer lugar hacer el cremoso de foie. El caldo debe estar tibio o frío. Triturar todo en frío con cuidado de que no se corte, debe quedar como una mantequilla, seguir añadiendo el caldo poco a poco y si aún así llega a cortarse atarlo de nuevo removiéndolo con unas varillas y añadiéndole nata poco a apoco, pero mejor no tener que utilizarla.
Hacer con el foie de lata, el que venden en Lidl. Raúl lo hizo con higado fresco sin desvenar y luego lo trituró en THM a 65º y lo pasó por el chino. Disponer en el fondo del vasito y dejar en la nevera un par de horas. Cuando ya esté el cremoso cuajado, hacer la mousse.
Mousse de mascarpone. Mezclar el mascarpone, la ralladura de naranja, agua, azúcar, nata (65 g sin montar) y yemas y cocer a 85º. Añadir la gelatina previamente remojada y escurrida. Enfriar la crema en un baño de María inverso (poner a enfriar removiendo en un bol con agua muy fría con hielo) y cuando la mezcla está a 40º añadir el merengue (lo hacemos con 100 g de claras y 70 g de azúcar y tomamos los 63g) y la nata (200 g) semimontada con movimientos envolventes. Colocar otra capa en los vasitos y dejar enfriar otra hora en la nevera.
Hacer la gelatina. Poner en un cazo al fuego el vino dulce de pasas de Pedro Ximenez, el azúcar y el agua y remover. Añadir las hojas de gelatina que previamente habremos puesto a remojo en agua fría hasta que se ablanden y esperar a que se disuelvan. Dejar entibiar sin que llegue a solidificarse y colocar una capita pequeña en los vasitos. Dejar en la nevera otra hora. sacarlos una hora antes de comer. La sal hay que ponerla justo en el momento de servirlos, porque si no se moja con la gelatina y desaparece.
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