Foie mi-cuit

Ingredientes

• 1 foie de 500-600 g
• 9 g de sal fina
• 3 g azúcar glass
• 2 g de pimienta blanca
• una punta de nuez moscada
• 1 cucharadita de Porto o jerez seco
• 1 cucharadita de coñac

Preparación

• Poner el hígado en un bol, cubrirlo de agua fría y unos cubitos y pasarlo a la nevera 18-24 horas para desangrarlo; retirarlo, secarlo y dejarlo a temperatura ambiente encima de un trapo 1,30 horas aproximadamente.
• A continuación, separar con cuidado los dos lóbulos y empezar por el pequeño: abrirlo de arriba a abajo y retirar cuidadosamente las dos venas principales y los nervios visibles. Repetir con la otra parte.
• Una vez finalizado, empolvar una bandeja con la mitad de la condimentación y licores, colocar encima el hígado extendido y acabar de aliñar con el resto de condimentos. Dejarlo tapado en la nevera unas horas.
• Un buen rato antes de cocerlo se tiene que sacar de la nevera, dejar que coja temperatura ambiente y ponerlo al horno a 70º sin aire durante unos 10-15m o hasta que el hígado empiece a soltar un cordón de grasa alrededor.
• Retirar y, inmediatamente, pasarlo al congelador 5 m para bajar la temperatura. Retirar, reservar la grasa y enmoldarlo aún caliente dentro de círculos o molde tipo cake. Prensar ligeramente y mantener en frió al menos 24 horas o congelar.
• Desmoldar el foie, cubrirlo con la misma grasa filtrada y decorar con pimienta de colores, unos copos de sal Maldon y unas tostaditas.

Preguntas

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