Pele y pique el jengibre. Pele y pique el ajo. Deshoje el tomillo. Con un cuchillo pequeño ahueque la pechuga de pollo a lo largo.
En la licuadora coloque el jengibre, la canela, el ajo, pimienta en granos, tomillo y aceite de oliva. Procese hasta lograr una pasta.
Cubra la pechuga de pollo con la pasta y lleve a la nevera por 24 horas a marinar.
Relleno
Derrita la mantequilla. Corte los duraznos y los higos en cubos pequeños. Pique el ciboulette. Corte las almendras al medio.
Agregue al cous cous la mantequilla derretida, frotando con las manos.
Cubra el cous cous con el caldo de pollo caliente aromatizado con cardamomo y deje que absorba por completo el líquido.
Cubra con papel film. Una vez frío, agregue los duraznos, los higos, las almendras, el ciboulette sal y pimienta. Mezcle bien.
Armado
Coloque dentro de las pechugas de pollo el relleno de cous cous. Precaliente el horno a 200°.
En una sartén con aceite de oliva selle la pechuga de pollo de ambos lados. Lleve al horno en la misma sartén a terminar la cocción por 20 minutos aproximadamente.
Salsa
Coloque el caldo de pollo en una y lleve al fuego.
Agregue el puré de tomates, laurel, tomillo y deje reducir a la mitad. Agregue el oporto, el cilantro, la canela cortada con las manos y el romero.
Cocine hasta que sólo quede la mitad de este líquido.
Cuando retira el pollo del horno cuele la salsa, retire el pollo del envase y agregue la salsa.
Agregue la mantequilla helada, bata enérgicamente hasta emulsionar. Añada las uvas sin piel y sin semillas, el cilantro y sal.
Guarnición
Corte el cebollino en tiras finas. Corte el puerro en láminas finas. En una sartén caliente con aceite de oliva, saltee el puerro, el cebollino, almendras, higos y duraznos secos.
Condimente con sal y pimienta, mezcle y deje cocinar por unos minutos. Puede agregar piñones y cualquier otra fruta seca.
Presentación
En un plato coloque la pechuga cortada al medio, bañe con la salsa y acompañe con la guarnición de frutos secos y cebollino.
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