Patatas viajeras con chipirones encebollados

Preparación

• Pelamos las patatas y las cortamos en tiras. Las ponemos a remojo para que suelten el almidón y las cocemos en agua con sal. Cuando estén blandas las escurrimos y reservamos calientes.
• Ponemos las láminas de jamón en una fuente de horno y las secamos para que queden crujientes.
• Cortamos el bacalao en tiras finas y lo confitamos en abundante aceite a fuego suave, junto con el diente de ajo cortado en láminas. Reservamos.
• Para la piperrada podemos usar el aceite en el que hemos confitado el bacalao. Pelamos y cortamos fino el tomate, la cebolla y los pimientos y los hacemos en una cazuela ancha con un chorro de aceite a fuego medio hasta que esté todo tierno. Entonces añadimos el bacalao confitado con los ajos y mezclamos todo.
• Preparamos la crema de huevo.
  Cocemos el huevo en agua con sal a medio hacer, hay que conseguir que la yema no cuaje del todo.
  Separamos la yema a un bol, e incorporamos un chorrín de caldo de verduras, un chorro de aceite de oliva v.e. y una pizca de sal, picamos la cebolleta y el cebollino en brunoise, lo añadimos, mezclamos todo bien para que quede una crema y reservamos.
• Limpiamos los calamares y troceamos. Deben ser pequeños. Ahora no es época de calamares y aquí hay unos de la familia que llamamos "rellenas", creo que son como jibias pequeñas y de la familia de los cefalópodos son los más tiernos y suaves.
  Cortamos la cebolla en juliana y la doramos en una sartén con aceite de oliva. Añadimos los calamares. Después el vino blanco, salpimentamos y lo dejamos cocer todo junto.
• Montaje.
  Con ayuda de un aro de emplatar colocamos una capa de patatas, presionamos bien, a continuación una capa de piperrada y acabamos con otra de patata. Regamos con la crema de huevo y rematamos con el crujiente de jamón ibérico como decoración.
  Acompañamos con los calamares encebollados.