Preparamos el aceite de azafrán mezclando el aceite y el azafrán; maceramos de 5 horas a 2 días.
Escamamos la lubina descongelada y retiramos la espina central. Damos unos cortes en el lomo, sazonamos el interior y el exterior. La disponemos sobre una fuente de horno y regamos con aceite. Reservamos.
Para la vinagreta, pelamos los tomates y los cortamos en dados. Picamos menudo las cebolletas y el cilantro.
Ablandamos las cebolletas 20 minutos en una sartén con mantequilla a fuego muy suave. Mezclamos las cebolletas con el tomate, el cilantro, un chorretón de aceite de azafrán y unas gotas de vinagre de jerez.
Cortamos las patatas, batatas y remolacha en lonchas finísimas. Las otras verduras en juliana. Freímos por separado y escurrimos sobre papel.
Horneamos la lubina a 200 ºC unos 15 minutos. La servimos rociada con un poco de salsa y las verduras alrededor.
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