La noche anterior lavar bien las legumbres y dejar en remojo en una olla con agua hirviendo, dar un hervor muy rapido a las carnes menos a la panceta, esto sirve para sacar un poco la grasa cocinar los porotos y reservar. con el maiz solo precocinarlo, debe faltarle coccion y reservar.
Preparar las carnes de la siguiente manera:la panceta en cubitos chicoslos chorizos colorados en rojadaslos chorizos comunes o blancos en rodajas gruesasel rabo, y las demas carnes con hueso en rodajasel pechito que no este muy grande.
Cortar el zapallo en pedacitos, sin piel sin semillas, colocar una olla grande a fuego fuerte con un poquito de aceite, cuando tome temperatura agregar el chorizo, hasta dorar, reservar. Poner en la olla la panceta de a poco, que no se amontone, si es necesario poner 2 tandas es mejor que superponer los pedacitos.
Una vez que esten bien dorados agregar el chorizo reservadoretirar y agregar el chorizo comun. Agregar la longaniza y los candelarios. Agregar el rost beef cortado en pedazos no muy grandes, una vez dorado retirar las carnes pero dejar los jugos. Colocar en la misma olla con los jugos de los rehogados anteriores las cebollas cortadas pluma, hasta que doren, bajar el fuego al minimo bien minimo, si es fuerte usar difusor.
Agregar el rabo, el pechito, el osobucco, la carne de cerdo. Incorporar agua hasta taparlas. Agregar pimenton dulce, en este momento hace que las carnes vayan tomando el sabor del pimenton, cocinar unos 30 minutos, agregar el zapallo y este es mi secretito que lo hace riquisimo, las batatas, agregarlas con el zapallo.
Fijarse que el agua tape todo, colocar saly cocinar por 2 horas aproximadamente, cuando el zapallo y la batata esten deshechos, agregar el maiz para terminar su coccion, ahora el liquido va a comenzar a reducirse, no se debe agregar mas, solo controlar que no se seque ni se pegue, unos 20 minutos despues de incorporado el maiz, debe de estar tierno, agregar los porotos y rectificar la sal y colocar pimenton ahumado, acompañar con un rico pan de chicharrones.
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