Fumé de camarón o langostino

Name: Fumé de camarón o langostino
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4
Cuisine: Es
Ingredients: Cabezas de Langostinos - 500 gr; Cabolla - 400 gr; Puerro - 500 gr; Apio - 250 gr; Bouquet Garni - 1; Limón - 200 gr; Brandy - 150 cl; Vino Blanco - 300 cl; Pimienta Negra - 20 gr; Manteca - 100 gr; Sal Gruesa - 5 gr; Ajo - 1; Agua - 5 lt

Plato

Medio

1 h 25 m

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Preparación

Preparación25 min

Cocción1 hora

Lavar y escurrir bien las cabezas y cáscara de langostinos o camarones.
Colocar en una cacerola baja la manteca y llevar al fuego fuerte.

Agregar las cabezas y cáscaras y trabajar con cuchara de madera hasta que queden de un color anaranjado.
Aplastarlas bien, machacando con una maza o pisa puré. De esta forma, le darán sabor y perfume al fumé.

Bañar y flambear con el brandy, luego incorporar el vino blanco, dejar reducir y agregar el agua fría.
Espumar a medida que la sedimentación va subiendo la temperatura.

Cuando llega a punto de ebullición, bajar al mínimo y agregar el ajo cortado a la mitad, la piel del limón, las verduras en mirepoix, bouquet garni y la pimienta negra en grano.
En cuanto a la piel del limón, agregar la parte perfumada de la misma.

Dejar reducir con el fuego mínimo durante 1 hora.
Apagar el fuego, dejar reposar 45 minutos, colar a través de un colador chino y enfriar en baño inverso.

Envasar en tubos de plástico.