Mezclamos las harinas con el agua y la sal. Amasamos hasta tener una bola homogénea., que no se pegue a las manos pero que no sea muy seca o se quebrará al aplastarla. La cortamos en 4 trozos. Se coge un trozo de masa, se aplasta dejándolo con forma alargada y se pasa primero por la posición cero de los rodillos de la máquina de pasta un par de veces y luego sucesivamente por el resto hasta el nivel 5. Se enharina un poco y se pasa por el cacharrito que sirve para cortar. Los dejamos en un plato hasta el momento de hervirlos.
Ponemos agua a hervir en una cacerola.En un wok, o una sartén profunda y de fodo grueso, ponemos a calentar el caldo, la salsa de soja y el mirin. Metemos las espinacas en el agua hirviendo de la cacerola y las blanqueamos. Las retiramos del agua con una espumadera y las reservamos y a continuación hervimos en el mismo agua los fideos durante un par de minutos, los colamos y los reservamos también.
Rompemos uno de los huevos en un taza, y lo dejamos caer con cuidado en el caldo que está hirviendo suavemente en el wok. Lo escalfamos 3 minutos y lo retiramos del caldo con una espumadera. Hacemos lo mismo con el otro huevo. Para servir repartimos los fideos entre los dos tazones, ponemos a un lado de cada tazón un puñadito de espinacas, un huevo escalfado, cebollino picado por encima y a continuación repartimos el caldo.
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