Callos a la asturiana

Preparación

• Se limpian los callos conagua y vinagre durante un par de horas luego se aclaran bien.Se dejan toda la noche en remojo con unas tajadas de limon y luego se aclaran muy bien de nuevo.
• Ya limpios se parten en trozos regulares y se ponen en uan ccerola cubiertos de agua fria.Se deja que hierba el agua y se deja 5 minutos.Luego se vuelven a aclarar y se vuelven a poner en agua fria y se añade el ajo, la cebolla partida en trozos grandes, un puñado de perejil, un poco de sal y el morro( en la olla express 20 minutos).
• El agua de cocer los callos y el morro se tira.En una olla express se pone las patas de cerdo, las de ternera durante 30 minutos.Este agua se reserva.
• Cuando esten frios los callos se parten en trocitos pequeños ( a gusto de cada uno) y se ponen en una cacerola.Se pica las patas, las manos y el morr y se agregan a los callos, agregando algun hueso pequeño delas manos de cerdo.Todo junto se mezcla bien.
• En una sarten se pone aceite y se frie la rebanada de pan y los ajos. Cuando esta dorado se saca y se deja enfriar.Se frie en el mismo aceite la cebolla muy finita lentamente, la guindilla y el laurel.Cuando la cebolla esta tirena se añade el jamon en cuadraditos pequeños y se deja todo que se haga a fuego lento.
• Cuando esta todo bien echo se añade el piemnton ( bastante para que queden bien rojos) y se revuelve bien todo.Se añade un mortero que tendremos preparado con la picada ( el pan frito , elajo las nueces peladas y un poco de perejil).Se echa la picada y se aclara el mortero con un poco de vimo blancoy se añade a lo anterior.Toda esta salsa se añade a la cacerola donde teniamos mezclados los callos con los demas ingredientes.
• Se agrega tambien al agua que teniamos reservada de cocer las patas hasta que los cubra.Se deja cocer a fuego lento durante dos horas y media aproximadamente.Si necesita mas agua se añade de las patas poco a poco.Se prueba de sal y se añade si es necesario.No deben quedar secos por que sino se pegan.El morro se puede suprimir y la guindilla depende de lo picante que nos guste.Se puede a compañar de patatas fritas si se quiere o sino solos con mucho pan.