#36. callos a la madrileña

Ingredientes

• 1 kg de callos
• 2 zanahorias
• 100 g de garbanzos
• 2 chorizos
• 1 morcilla asturiana
• 1 trocito de panceta
• 1 cebolla y media
• Medio pimiento verde
• Laurel, pimienta y clavo
• Aceite de oliva y sal

Preparación

• Los garbanzos deben estar en remojo desde la noche anterior, con agua caliente.Comenzamos lavando los callos. En abundante agua, con un buen chorro de vinagre y un poquito de harina. Removemos bien con las manos, escurrimos y lavamos de nuevo solo con agua.
• Posteriormente, los ponemos solos en una olla cubiertos de agua. Cuando comiencen a hervir, los escurrimos y los volvemos a lavar. La limpieza de los callos es muy importante para evitar sabores u olores que nos puedan estropear del plato.
  
• Una vez que hemos completado el proceso de limpieza, los ponemos de nuevo en la olla express cubiertos de agua nueva junto al chorizo, morcilla, laurel, cebolla -a la que pincharemos los clavos de olor-, panceta, zanahoria, un poquito de sal y un chorrito de aceite de oliva. Cerramos la olla.Desde que comience el pitido de la olla los tendremos 15 minutos cocinándose.Pasado este tiempo abrimos la olla y añadimos los garbanzos. Dejaremos transcurrir otra vez 15 minutos.
• Durante el guiso de los callos preparamos un sofrito con la media cebolla y el pimiento picado muy pequeñito a los que añadiremos cayena al gusto del picor de cada uno.
  
• Una vez que ha terminado el guiso, sacamos los chorizos, la morcilla y la panceta de la olla y los cortamos en trozos que añadimos al sofrito, junto a un poquito de pimentón y harina para espesar la salsa.
• Añadimos todo esto a la olla y dejamos cocer dos minutos todo el conjunto para que ligue la salsa y ya están listos para comer.
  

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