¿Por qué la sidra asturiana se escancia desde tan alto?
Botella por encima de la cabeza, vaso casi a la altura de la rodilla y un chorro fino que parece imposible dirigir sin ponerlo todo perdido. El escanciado es uno de los gestos más reconocibles de la cultura asturiana, pero no se hace únicamente porque quede vistoso.
A simple vista, parece que todo depende de la altura. Sin embargo, hay algo más importante que ocurre en los pocos segundos que tarda la sidra en llegar al vaso. Y ese mismo fenómeno explica otras dos costumbres que suelen desconcertar a quien entra por primera vez en una sidrería: que se sirva tan poca cantidad y que haya que beberla casi de inmediato.
¿Qué cambia exactamente en la sidra cuando el chorro golpea el borde del vaso? ¿Por qué verterla suavemente no produce el mismo resultado? ¿Y por qué nadie hace algo parecido con una botella de cava o de champán? La respuesta está en una transformación breve, casi fugaz, que empieza en el momento del escanciado y desaparece antes de lo que parece.
Qué ocurre realmente al escanciar la sidra
A menudo se dice que la sidra se escancia para que «se oxigene». Hay algo de contacto con el aire, claro, pero esa explicación se queda corta.
La sidra natural contiene una pequeña cantidad de dióxido de carbono que se forma durante la fermentación. No tiene tantas burbujas como un cava ni está pensada para resultar espumosa, pero ese gas sigue presente en la bebida.
Cuando el chorro cae desde cierta altura y rompe contra el vaso, la sidra se agita. Parte de ese gas sale en forma de burbujas y algunos de sus aromas pasan con más facilidad al aire, de modo que llegan mejor a la nariz. El resultado es una sidra que, durante unos segundos, parece más viva, fresca y expresiva.
El Consejo Regulador de la DOP Sidra de Asturias explica que el escanciado busca reproducir el efecto de la espicha, es decir, el momento en que la sidra sale directamente del tonel. También señala que este gesto ayuda a liberar parte de ciertos aromas más avinagrados, haciendo que el conjunto resulte más agradable al beber.
No se trata, por tanto, de una transformación misteriosa. Es una agitación breve y controlada que cambia durante un momento la forma en que olemos y saboreamos la sidra.
La altura importa, pero no basta con levantar la botella
Visto desde fuera, puede parecer que cuanto más alta esté la botella, mejor será el escanciado. En realidad, la altura es solo una parte de la técnica.
El chorro debe caer recto y golpear el borde interior del vaso. Ese impacto es el que hace que la sidra se abra y aparezcan las burbujas. Si se vierte suavemente por la pared, como haríamos con un vino, el efecto es mucho menor.
La postura tradicional ayuda a conseguirlo: la botella se sostiene por encima de la cabeza, con el brazo estirado, mientras que el vaso se coloca inclinado por debajo de la cintura. La mirada suele dirigirse al vaso para controlar dónde cae el chorro.
Eso no significa que haya que buscar la mayor distancia posible. Si el escanciado se hace sin precisión, probablemente caerá mucha sidra al suelo, pero la que llegue al vaso no será necesariamente mejor. Importa tanto la fuerza de la caída como dirigir bien el chorro.
Por qué se sirve un culete y hay que beberlo enseguida
La sidra no se escancia hasta llenar el vaso. Se sirve un culete o culín: una cantidad pequeña pensada para tomarla de inmediato, normalmente en uno o dos tragos.
La razón es sencilla. Las burbujas creadas por el impacto desaparecen rápidamente y, con ellas, se va perdiendo esa sensación de frescura que produce el escanciado. La sidra no se estropea de repente, pero deja de estar en su mejor momento.
En los campeonatos de escanciado organizados por el Consejo Regulador, la cantidad servida ronda los 100 mililitros. En una sidrería nadie necesita medirla con exactitud: lo importante es echar solo lo que se vaya a beber en ese momento.
Por eso no tiene mucho sentido escanciar la sidra, dejar el vaso sobre la mesa y seguir hablando durante varios minutos. El gesto y el trago forman parte del mismo ritual.
No todas las sidras se escancian
Aunque asociemos automáticamente la sidra asturiana con el escanciado, no todas las sidras deben servirse de esta forma.
La que se escancia es, sobre todo, la sidra natural tradicional asturiana. Es la que solemos encontrar en las sidrerías, se presenta sin filtrar y necesita ese golpe contra el vaso para mostrar mejor sus características.
La sidra natural filtrada, conocida también como sidra de mesa o de nueva expresión, se sirve directamente en una copa. Al estar pensada para beberse de otra manera, no necesita escanciado.
Algo parecido ocurre con la sidra natural espumosa, que obtiene sus burbujas mediante una segunda fermentación. En este caso se busca que la efervescencia se conserve, por lo que se sirve fría y en una copa de tulipa, de manera parecida al cava o al champán.
La conclusión práctica es fácil: no conviene escanciar cualquier botella por el simple hecho de que ponga "sidra" en la etiqueta. Ante la duda, lo mejor es seguir las indicaciones del productor.
La física se aplica a otras bebidas; el escanciado, no
La idea que hay detrás del escanciado no es exclusiva de la sidra. Al agitar cualquier bebida con gas, favorecemos que parte de ese gas salga.
Lo vemos constantemente en casa. Una cerveza vertida con demasiada fuerza produce una gran capa de espuma. Un refresco agitado puede desbordarse al abrirlo. Incluso al servir un vino espumoso con poca delicadeza aparecen muchas más burbujas.
La diferencia está en lo que queremos conseguir con cada bebida.
En la sidra natural tradicional interesa provocar una efervescencia breve justo antes de beberla. En el cava, el champán o una sidra espumosa ocurre lo contrario: interesa conservar las burbujas y permitir que vayan apareciendo poco a poco.
Por qué no se hace con el cava o el champán
El cava y el champán contienen bastante más dióxido de carbono que la sidra natural tradicional. Sus burbujas no son un efecto pasajero que haya que despertar, sino una parte esencial de la bebida.
Por eso se sirven con cuidado. Si los vertiéramos desde la altura utilizada para escanciar sidra, el golpe provocaría mucha espuma y aceleraría la salida del gas. El vino perdería antes su efervescencia y podría parecer más plano al cabo de poco tiempo.
El Comité Champagne recomienda verterlo de forma lenta y regular. También aconseja utilizar una copa con espacio suficiente para que las burbujas se formen y con una boca algo más estrecha que ayude a concentrar los aromas.
Con la cerveza sucede algo parecido. Una cierta cantidad de espuma puede ser deseable, pero lanzarla desde gran altura haría que se formara demasiada y que la bebida perdiera gas innecesariamente.
El gesto de hacer girar una copa de vino tranquilo también tiene un punto en común con el escanciado: el movimiento ayuda a percibir mejor sus aromas. Sin embargo, no son técnicas equivalentes. En el vino no se busca liberar de golpe el dióxido de carbono, porque apenas lo contiene.
No es solo folclore
El escanciado forma parte de la identidad y de la cultura sidrera asturiana. Es un gesto social, reconocible y muy ligado a la forma de compartir la bebida. Pero detrás de su parte más vistosa también hay una razón práctica.
El golpe contra el vaso agita la sidra, libera parte de su gas natural y permite que sus aromas se perciban mejor durante unos instantes. Por eso no se llena el vaso y por eso conviene beberla nada más servirla.
La próxima vez que alguien levante la botella por encima de la cabeza, ya no parecerá únicamente una exhibición de puntería. Estará preparando la sidra para que llegue al vaso en el momento exacto en que mejor puede disfrutarse.
Patricia González
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