Tostamos el germen en el horno hasta que tenga un bonito color dorado. Cuando este frío lo mezclamos con la nuez moscada,la canela y la ralladuras de limón y naranja.
Amasamos los ingredientes junto a la mezcla de aromas anterior. Dejamos que la masa repose 1 hora cubierta con un paño húmedo.
Dividimos la masa en cuatro porciones de 250 gramos y las dejamos reposar 15 minutos tapadas con un paño húmedo. Formamos barras cortas sin demasiada punta.
Las ponemos sobre una tela de lino con bastante harina y las tapamos con un paño húmedo para que no sequen durante la fermentación, dejamos que la masa fermente durante 2 horas o hasta que doblen su volumen.
Mientras precalentamos el horno a 240 ºc y ponemos en su interior una pequeña olla con paños mojados para generar vapor, cuando los panes estén listos para ir al horno los depositamos sobre lla piedra del horno, bajamos la temperatura a 190 ºc y dejamos que el pan se cueza lentamente durante unos 45 minutos.
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