Lavamos los pimientos y les cortamos la parte superior del rabito para que nos quede un corte recto y ancho. Pelamos las patatas y las cortamos para tortilla a láminas finas. Las freímos en una sartén con aceite, sal y les añadimos la cebolla troceada y la parte del rabito que hemos quitado de los pimientos. Una vez bien frito todo, escurrimos el aceite y sacamos a un plato.
Batimos los huevos y los salamos. Añadimos las patatas fritas y mezclamos bien. Colocamos los pimientos con la abertura hacia arriba en una jarra para que se mantengan verticales y no se les salga el relleno.
Con una cucharilla vamos rellenando los pimientos enteros con la mezcla. Procuramos que el relleno llegue hasta el fondo. Podemos ayudarnos de un palillo chino o una brocheta para empujar el relleno hasta el fondo.
En una sartén con aceite colocamos los pimientos con la parte abierta hacia abajo de manera que quede en contacto con el aceite y de esta forma se selle y no se salga el relleno. Los pimientos en estos momentos los tendremos en posición vertical.
Una vez nos aseguramos que ha cuajado la base, los colocamos tumbados en la sartén y a un fuego medio los vamos friendo para que se cuaje el relleno y se frían los pimientos por todos los lados. Les espolvoreamos sal.
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