Petitchef

Foie-gras a 65ºc con salsa de oporto con cantarelus y miel de galicia con espuma de yuca

Entrante
1 porciones
15 min
10 min
Fácil

Ingredientes

Número de partes: 1
1 foie-gras

1 dl Sauternes

4 dl Oporto

80 g Cantarelus

150 g tona líquida

50 g Mel de Galicia

300 g iuca

150 g fondo de ave

30 g manteiga

20 g lecitina de soja

Preparación

  • Limpiamos el Foie-gras y reservamos la parte pequeña.
  • Aprovechamos la parte grande, la envasamos al vacío con 1 dl del Sauternes. Cocemos a 65ºC unos 25 minutos.
  • Para la salsa, hacemos una reducción de Oporto, cuando esté bien reducida añadimos los Cantarelus previamente marcados, un chorro de caldo de ave, miel y un poco de nata y fondo de ave con mantequilla. Para la espuma horneamos la yuca sobre 30 minutos.
  • Calentamos nata y fondo de ave con mantequilla.Trituramos todo en la termomix a 70ºC, colamos muy bien y se lo echamos todo en un sifón de 1?2 l con la lecitina.
  • Cargamos con una carga /S/ y lo mantenemos en el baño María a 70ºC. En el momento de emplatar, se pasa el foie-gras por una sartén para que dore un poco.
  • Se emplata, se salsea y en el último momento se añade la espuma caliente.

Preguntas:






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