Derretir la grasa de cerdo.Formar un volcán con la harina e incorporar la grasa en el centro, la sal y un azúcar. Agregar marsala, la clara y un poco de agua. Comenzar a incorporar los ingredientes con la mano, agregar el agua poco a poco hasta formar una masa lisa.
Dejar reposar durante 30 minutos. Estirar la masa hasta obtener una masa delgada, cortar discos y luego amasar hasta formar óvalos. Enrollar la asa en tubos metálicos y freir con abundante aceite. Una vez frios retirar el tubo metálico.
Para el relleno, derretir el chocolate y pincelar el interrior del cannoli y dejar secar. Mesclar la ricotta con el azucar y rellenar los cannolis. Los extremos se pueden decorar con nueces, pistachos o almendras molidas y espolvorearlos con azúcar impalpable.
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