Desde que, en 1895, Henri Carpentier, camarero de profesión, prendiera fuego, por accidente, a una sartén en la que preparaba unos crepes, y el resultado quedara más apetitoso que el tradicional, el flambeado no ha dejado de ser una técnica culinaria bastante atractiva y usada. De hecho, a mediados del pasado siglo, en pleno auge de la nouvelle couisine, no había festín de postín en el que este "juego pirotécnico", no dejara boquiabiertos a invitados y comensales. El metre, inmaculado y ataviado a la francesa, salía al salón, con todos los ingredientes ordenados en su geridón (una mesita auxiliar) y, delante de los invitados, prendía fuego al plato para sorpresa de todos.
Lo cierto es que, la comida flambeante no es sólo un evento vistoso, llamativo y espectacular; se trata de una técnica culinara capaz de aportar complejidad, sabores y matices que no podemos conseguir de ningún otro modo.
Aunque parezca una cosa complicada, en realidad no lo es si sigues todos los consejos que te damos a continuación :)
Qué es y qué logramos con el flambeado
Flambear y flamear- los dos términos son válidos- es una palabra que viene del francés flamber que quiere decir chamuscar. Chamuscar en dos sentidos:
- Pasar la llama de un quemador por las distintas partes de un ave (patas, pescuezo, alas...) con el fin de desplumarlo.
- Rociar un plato con alguna bebida alcohólica y prenderle fuego a fin de realzar aromas y sabores. Esta acepción, la última, es la que hoy nos ocupa.
¿Qué se puede flambear? - Elaboraciones dulces
Se puede flambear todo tipo de
frutas frescas. Procura evitar las congeladas debido al agua. Las más populares son la
piña,
el plátano, los frutos rojos... Pero también hay postres en los que el flambeado tienen un papel importante. Ese es el caso de los
crepes suzettes estilo julia child, la tarta alasaka con su merengue flambeado, o incluso podría aplicarse a
una tradicional leche frita rociada de anís.
¿Qué se puede flambear? - Elaboraciones saladas:
Atrévete a aplicar esta técnica en todo (o casi todo) lo que se te ocurra: todo tipo de
verduras, carne de
cerdo, de res, de ave,
pescados, mariscos...
¿Qué alcohol se usa para flambear?
Cervezas, vinos o espumosos nos pueden servir para elaborar salsas pero no para flambear. Su baja graduación alcohólica no permitirá crear la llama que buscamos. Vas a necesitar un alcohol con al menos un 30% de graduación. A partir de esa premisa, casi todos los alcoholes nos valen: ron, coñac, armañac, whisky, vodka, triple sec, calvados, Cointreau, pisco...
El sabor también influye. Piensa en el plato que vas a elaborar y escoge un tipo de alcohol en consecuencia. Por ejemplo, a una carne de caza le irá de maravilla un brandy pero si vas a flambear unos langostinos quizás oprtar anís o whisky.
En elaboraciones dulces es donde triunfan los destilados de naranja como el Karpym, Cointreau, Curaçao, Grand marnier o tripel seco. También funcionan bien los licores de hierbas maceradas como el Chartreuse; aunque un brandy también funcionará de maravilla.
¿Como se hace? la técnica de flambear
Es importante que el alcohol esté a temperatura ambiente, nunca frío. Tanto la sartén como el alimento que vamos a flambear deben estar bien calientes. La sartén es un buen conductor del calor, así que nos ayuda en esta técnica. Hay que evitar las sartenes de teflón porque no alcanzará la alta temperaturas que se requieren. Una vez caliente la sartén, agregaremos la fruta o el alimento que queramos flambear, y dejamos que tome temperatura. Agregamos el licor, esperamos unos segundos para que tome temperatura y prendemos. Tan pronto como la llama se apague, llevará algunos minutos, servir inmediatamente y disfrutar.
Consejos y precauciones para un flambeado perfecto
Como hemos visto, flambear o flamear es muy sencillo únicamente tendremos que tomar ciertas precauciones a la hora de ejecutarlo. De otro modom puede resultar peligroso. A continuación te damos algunos trucos y consejos para flambear sin correr ningún riesgo.
- Ten todos los ingredientes que vayas a utilizar a mano. Así no tendrás que descuidar el fuego en ningún momento.
- Prepara una tapa para cubrir la sartén en caso de que la situación se salga de control.
- Es muy importante que tu camapana o extractor de humos esté apagada ya que la grasa en el interior de la misma podrían prenderse.
- Puedes usar fósforos largos o un encendedor de cocina para que te sea más sencillo prender fuego al alcohol.
- Conviene que nuestra sartén tenga un mango largo para poder manipularla con comodidad.
- Para evitar derrramar gran cantidad de alcohol en la elaboración, conviene echar en un vaso justo la medida de alcohol que vamos a necesitar.
- Para flambear no es necesario retirar la sartén del fuego; pero si te sientes más seguro no dudes en hacerlo.
- Cuando prendas el fuego ten cuidado de no inclinarte sobre lo que cocinas o te quemarás las pestañas!
¿Y tú?
Nos gustaría saber si alguna vez has aplicado esta técnica de flambear o si te apetece hacerlo. Comparte tu experiencia con nosotros, nos encantaría conocer tus gustos y preferencias! y si te surge alguna cuestión no dudes en preguntarnos.
Gracias por tu comentario, Pablo. Un saludo de parte del equipo. :)