Macarrón de banana split (christophe michalak)

Ingredientes

• 250 g Almendras blancas en polvo
• 250 g Azúcar glas
• 90 g Claras crudas
• q.s Colorante amarillo
• 230 g Azúcar
• 80 cl Agua
• 90 g Claras a punto de nieve
• 250 ml Nata
• 30 g Miel de acacia
• ½ vaina Vainilla
• 160 g Chocolate Guanaja
• 100 g Puré de plátano

Preparación

• Tamizar el azúcar glas con las almendras en polvo, añadir las claras crudas y mezclar firmemente. Hacer un merengue italiano con 90gr. de claras. Preparar un almíbar con el azúcar y el agua a 118° C.
• Verter este almibar sobre las claras a punto de nieve y dejar enfriar la mezcla. Incorporar al merengue en tres etapas, la mezcla de azúcar glas, almendras en polvo y claras crudas.
• Remover con fuerza para que baje la mezcla; esta etapa se la conoce en francés como "macaroner"; disponer en pequeñas porciones sobre una placa con una hoja de cocción, dejar endurecer los macarons a temperatura ambiente durante 20min. y, a continuación, cocerlos en el horno a 150° C durante 10min.,dejarlos enfriar antes de rellenarlos.
• Seguir la misma receta añadiendo 40 gramos de cacao en polvo.Dejar macerar la vainilla en la nata el día anterior. Añadir la miel, dar un hervor y verter sobre el chocolate en tres etapas, hacer una emulsión, añadir el puré de plátano, batir y guardar en la nevera en un recipiente hermético al menos 1h.
• Rellenar los macarons de chocolate con la ganache; utilizar una de las mitades de un macaron amarillo adornándolo a rayas con esencia de café para imitar una cáscara de plátano. Guardar al menos una noche en la nevera antes de servirse a temperatura ideal, entre 8 y 10° C.

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