Paella de señorito

Preparación

• Comenzamos haciendo el fumet con las cabezas de las gambas y la cabeza y espina de una pescadilla, dejando cocer en agua (el doble que de arroz) al menos durante 20 minutos a fuego lento.
• Rehogamos (siempre en una paella metálica, huir de cazuelas) un pimiento verde grande con un poquito de pollo o de magro de cerdo, personalmente prefiero echar pechuga muy troceada.
• Cuando esté bien dorado, le incorporamos un buen trozo de calamar muy troceadito (fresco, por favor) y continuamos rehogando. Suficientemente rehogado el conjunto se pelan los tomates para añadir al mismo en trocitos y continuamos rehogando con toda la calma del mundo, añadiendo al final la cucharada de pimentón.
• Integrados los diversos componentes, y merzclados mediante los rehogados anteriores, es el momento de añadir un arroz de buena calidad (siempre de grano redondo y nunca vaporizado). La medida idónea es la de medio vaso por persona. Rehogas bien el arroz con todo lo anterior a fuego suave para que el arroz absorba todos los líquidos y sabores anteriores.
• Incorporas el caldo de pescado en la medida de dos vasos de agua por cada uno de arroz. Tuestas en una sartén las hebras de azafrán para luego majr en el mortero y lo incorporas a la paella distribuyéndolo uniformemente por todo el recipiente. Añades la sal (siempre poca, tiempo tendrás para rectificar) y unas cuantas almejas. Si te gustan puedes añadirles unas buenas aceitunas y un puñadito de guisantes.
• Antes de que se consuma el caldo, cuando empieza a menguar , pruebas la sal y le incorporas unas gambitas peladas y un buen pimiento morrón troceado en tiras. El arroz debe hervir entre 16 y 18 minutos a un fuego medio. Disfrutala con quien más quieras y me cuentas el resultado.