Lo primero que tenemos que hacer es caramelizar la cebolla. Para ello, la cortamos en tiras finas y la ponemos a pochar a fuego suave hasta que esté bien blanda.
Lo ideal es dejarla cocinarse lentamente hasta que caramelice con sus propios azúcares. Cuando está bien blanda, le añado una cucharadita de azúcar moreno y otra de vinagre de Módena y lo dejo cocinar un par de minutos más.
Cebolla caramelizada express. Cortamos la patata como para tortilla, en láminas ni finas ni gruesas, y la freímos en abundante aceite de oliva.
Nos tiene que quedar jugosa, pero crujiente, algo más tostada que si la hiciéramos para tortilla. Aunque en realidad, las patatas fritas en este plato, también son cuestión de gustos.
Colocamos el jamón troceado, en trozos no muy pequeños, sobre un papel de horno en una fuente, y lo gratinamos durante un par de minutos, hasta que quede crujiente sin quemarse.
Salamos las patatas y las colocamos sobre un plato grande. Sobre ellas, colocamos el jamón tostado y la cebolla caramelizada bien repartida.
Tan sólo queda freír los huevos, teniendo especial cuidado de que no cuaje la yema, ya que es fundamental para unos auténticos huevos rotos. Los colocamos sobre el resto del plato, y servimos inmediatamente.
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