Escudella catalana

Ingredientes

Para el caldo:

• 1 nabo
• 2 zanahorias
• 1 rama de apio
• 150 gr de garbanzos
• 4 patatas
• 4 hojas de col
• ¼ de pollo
• 250 - 300 gr de galets
• opcional: 1 hueso de jamón (procurando que no sea rancio)

Para la carn d'olla (''carne de olla''):

• 250 gr de jarrete de ternera
• 4 huesos de espinada
• ¼ de gallina
• 50 gr de tocino
• 50 gr de oreja y morro de cerdo.
• 50 gr de butifarra negra.
• 2 pies de cerdo

Para la pilota (''pelota'',albóndigas):

• 200 gr de carne de cerdo picada
• 100 gr de carne de ternera picada
• 1 ramita de perejil
• 1 huevo
• pan rallado
• sal

Preparación

• Empezaremos limpiando todas las verduras y cortándolas en pedazos más o menos grandes, ya que si las cortamos a trozos pequeños, acabaran deshaciendose. Vamos a preparar una olla grande, a la que incorporaremos todos los ingredientes para el caldo, cubiertos totalmente por agua (exceptuando la patata, que la añadiremos cuando tengamos la cocción casi lista). Cuando la preparación hierva, añadiremos los huesos, la gallina y el cerdo. La butifarra negra no la añadiremos hasta finalizar la cocción.
• Deberemos tener paciencia ya que el truco de este plato, es que la escudella hierva poco a poco, para evitar que el agua termine evaporándose.Por otro lado, vamos a preparar las "pelotas", la estrella del plato. Son muy parecidas a las albóndigas pero de mayor tamaño. Picaremos el ajo y el perejil bien finos, y los mezclaremos con la carne mixta, una cucharadita de pan rallado, huevo y una pizca de sal. Trabajaremos la masa y haremos pelotas de tamaño ligeramente superior al de un huevo. Cuando las tengamos listas, las reservaremos.
• El periodo óptimo de cocción es de entre 2 1/2 y 3 horas, siempre a fuego lento. Unos 40 minutos antes de que termine la cocción añadiremos las pelotas al caldo, junto con las patatas (aunque estas, las podemos hervir en una olla a parte, para evitar que se deshagan, y añadirlas a la olla justo al terminar la cocción). Por último, añadiremos la butifarra negra, unos diez minutos antes de terminar la cocción del caldo.
• Cuando lo tengamos todo listo, lo vamos a colar, separando la parte sólida de la líquida. Vamos a echar caldo en un cazo. Sacar la capa de grasa superficial. Lo pondremos al fuego hasta que hierva y añadiremos los galets (pasta).
• La presentación de la escudella, varía en cada casa. Hay quien inluye los garbanzos, la butifarra y las pelotas a la sopa junto con los galets, aunque en mi casa es típico tomar la sopa de primero, y servir en el centro de la mesa una fuente o bandeja, con las verduras, los garbanzos, las patatas, los huesos, la carne, la butifarra y las pelotas, a las que le echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, para potenciar el sabor de este contundente y exquisito plato.

Consejos y trucos

La receta de la escudella tradicional tal y como se conoce ahora, es bastante reciente ya que contiene patata, un ingrediente que no se introdujo en la cocina catalana hasta uno o dos siglos después del contacto con América. Como es de esperar, existen muchisimas variedades y modificaciones de la receta, en la que mayoritariamente se sustituyen los garbanzos por las judías secas. Eso ya dependerá de vuestro gusto.

¿Cuál es el secreto para que la escudella catalana tenga un caldo sabroso y claro?
El truco está en cocinar la escudella a fuego lento durante 2 1/2 a 3 horas, evitando que el agua se evapore demasiado y retirando la capa de grasa superficial antes de añadir la pasta para la sopa.

¿Por qué se recomienda añadir las patatas casi al final de la cocción?
Para evitar que las patatas se deshagan y pierdan textura, es mejor añadirlas 40 minutos antes de terminar o cocerlas aparte y agregarlas justo al final.

¿Qué diferencia hay entre las pelotas de la escudella y las albóndigas tradicionales?
Las pelotas son albóndigas de mayor tamaño, elaboradas con carne mixta de cerdo y ternera, ajo, perejil, huevo y pan rallado, que aportan un sabor y textura característicos al plato.

¿Es imprescindible usar hueso de jamón en la receta?
No es imprescindible, pero añadir un hueso de jamón (fresco y no rancio) potencia el sabor del caldo y aporta un toque tradicional muy apreciado.

¿Cómo se suele presentar la escudella catalana en la mesa?
La presentación varía, pero comúnmente se sirve primero la sopa con galets y luego en una fuente aparte las verduras, carnes, garbanzos, butifarra y pelotas, acompañadas con un chorrito de aceite de oliva virgen extra para realzar el sabor.

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