En una cacerola de fondo grueso, introducir el pollo bien limpio, la zanahoria, el puerro y el laurel. Cubrir con agua salada. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar durante unos 40 min o hasta que esté hecho. Sacar el pollo del caldo y dejar que este se reduzca un poco. Reservar el pollo en un plato y 300 ml del caldo en un bol, para la salsa.
Mientras hacemos la salsa: En una cacerola, calentar un chorrito de aceite, añadir la cebolla, dejar que se ablande a fuego lento. Añadir el cacao, los chiles molidos, y el tomate concentrado. Remover y añadir el vino y el caldo. Rectificar de sal, remover de nuevo y dejar cocinar unos minutos mas.
Añadir la maicena disuelta en dos cucharadas de caldo y remover hasta que la salsa espese. Apagar el fuego e incorporar la nata. Reservar. Desmenuzar el pollo con los dedos, desechando los huesos y la piel.
Calentar un poco de aceite en una sartén de paredes altas y sofreír la cebolla y los pimientos de piquillo hasta que se ablande el conjunto. Añadir el pollo desmenuzado y el chipotle. Remover todo y añadir un poco de pimienta molida.
Precalentar el horno a 200º. Rellenar cada tortilla con un poco de la mezcla de pollo, espolvorear con el queso y enrollar sobre si misma, cerrándola con un palillo. Disponer sobre una bandeja de horno ligeramente aceitada. Repetir con el resto de tortillas.
Cubrir las tortillas con la salsa de cacao y espolvorear el queso restante y las almendras. Hornear unos 20 min o hasta que el queso esté dorado y burbujee.
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