Para elaborar la papada ibérica es importante cocerla bien para que quede tierna. Para ello, en una olla, poner la verdura partida en trozos, la papada, sal, 1 clavo, pimienta en grano y laurel y cocer a fuego lento durante 3 horas. Tras este tiempo, dejar que repose, y enfriar para poder cuadricularla luego y crear un taco perfecto. Una vez fría, quitar un poco de grasa y cuadricular. reservar.
Pelar la manzana, cortarla en cuadrados y ponerla en un cazo. Añadir el azúcar y, a fuego lento, dejar que vaya soltando el agua hasta formar una compota.
Calentar una sartén hasta que esté bien caliente. No hace falta añadir grasa. Incorporar la papada y sellarla, hasta que se churrusque, por todos los lados. Aprovechando la grasa que suelta la papada, incorporar la viera y su coral y marcar vuelta y vuelta.
Para emplatar, poner el taco de papada y salpimentar, al lado, la viera con su coral. Disponer un poco de compota de manzana cerca de la papada y unos cuadraditos de queso de tetilla. Intentar comerlo todo junto: papada, viera, manzana y queso. la combinación es interesante.
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