Callos

Preparación

• Disponemos en la olla a presión las verduras peladas, limpias y cortadas por la mitad, la hoja de laurel y el perejil. Troceamos los callos teniendo en cuenta que menguarán durante la cocción y los añadimos asimismo a la olla junto a la manita de cerdo. Cubrimos con agua el guiso, salamos y cerramos la tapa.
• Cuando suba la válvula de presión bajamos el fuego y contamos entre 45 y 60 minutos. Mientras cuecen los callos pinchamos el chorizo con ayuda de un tenedor y lo ponemos en un cazo cubierto con el vino blanco o sidra. Arrimamos a fuego medio y dejamos desgrasar. Pasado el tiempo de cocción de los callos despresurizamos la olla y rescatamos los callos y la manita de la misma. Desechamos la hoja de laurel. Trituramos la salsa.
• Deshuesamos la manita mientras esté aún caliente. La troceamos en pedazos similares a los callos y depositamos en la salsa triturada los callos, la manita, el chorizo desgrasado, el jamón y la panceta. Añadimos cayena molida y dejamos hervir un cuarto de hora más. Rectificamos el guiso de sal, pimienta y cayena y listo.
• Algunos trucos y observaciones que podrán ayudarnos:
  Echar un chorrito de vinagre o zumo de limón al agua donde vayáis a limpiar los callos. Además de facilitar la labor evitará malos olores. Para pelar los tomates lo mejor es retirarles el pedúnculo, practicarles un corte en cruz en la piel y escaldarlos un minuto. La piel se desprenderá sola, aunque podemos encontrar en tiendas especializadas peladores específicos para tomate que funcionan de maravilla.
• En caso de que la salsa no quedase con el espesor deseado dejadla reducir al fuego hasta que esté a vuestro gusto antes de dar el hervor final a los callos con la manita, el chorizo, el jamón y la panceta. Si usáis chorizo picante para el guiso sed cautos con la cayena. Podéis desgrasar el chorizo o no. Para muchos es un sacrilegio, pero el plato ya contiene bastante grasa de por si, con la panceta y el jamón. Y además, nosotr@s lo valemos.