Limpiamos bien los tallos de pelillos. Seguidamente cortamos los tallos a la medida de un dedo de largo y cocemos al dente. Una vez cocida escurrimos y pasamos a un bol con agua y hielo para romper la cocción y conservar el verde intenso. Escurrimos y reservamos.
En una sartén calentamos el foie, espolvoreamos pimienta y vertemos un poco de brandy. Dejamos reducir el alcohol, agregamos el jamón y salteamos 2 ó 3 minutos.
Templamos los tallos de borraja al baño maría, repartimos en los platos y agregamos la salsa de foie con jamón. Sazonamos con sal maldon.
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