Pan de centeno con higos y nueces (con autolisis)

Ingredientes

• 200 gr de centeno gallego
• 300 gr de harina de trigo blanca de Rincón del Segura
• 300 ml de agua
• 250 gr de masa madre
• 150 gr de nueces partidas y de higos secos troceados

Preparación

• Últimamente siempre empiezo los panes con autolisis (me han convencido aquí y aquí). La autolisis es un proceso por el que la harina se hidrata para que se rompan las paredes celulares.
• Eso hace que luego el amasado sea más sencillo, porque ayuda a formar las cadenas de gluten más fácilmente.
  
  Para eso hay que mezclar el agua con la mitad de la harina de centeno y 200 gr de la harina de trigo. Dejarlo reposar una media hora. Con ese tiempo basta.
• Luego incorporar la masa madre y el resto de la harina. Amasar.
  
  Las masas de centeno son muy pegajosas así que hace falta untarse las manos de aceite.
  
  Dejar reposar media hora. Volver a amasar. Dejar reposar otra media hora y hacer estirados y plegados incorporando los frutos secos.
  
  Formar una bola y dejar reposar dentro de un bol bien untado de aceite.
• Cuando la masa haya doblado su volumen, sacar del bol y con cuidado de no desgasificar darle forma de baton.
  
  Enharinar un banneton generosamente y poner allí la masa con el cierre hacia arriba.
• Meterlo en una bolsa y dejar que suba hasta que doble su volumen.
  
  Mientras, calentar el horno, con la piedra de hornear dentro, a 230º.
  
  Poner un recipiente con agua dentro, para que se forma vapor.
  
  
  Cuando el pan haya finalizado la segunda fermentación, volcarlo en la pala y pasarlo a la piedra de hornear
• Con un spray vaporizar agua en las paredes del horno 2-3 veces durante los primeros 5 minutos. A los 15 minutos, sacar el recipiente con el agua del horno y bajar la temperatura a 190º
  
  Hornear otros 30 minutos, hasta que esté bien dorado y alcance más de 95º de temperatura interior.

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