Pan de centeno con higos y nueces (con autolisis)

Name: Pan de centeno con higos y nueces (con autolisis)
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Cuisine: Es
Ingredients: 200 gr de centeno gallego; 300 gr de harina de trigo blanca de Rincón del Segura; 300 ml de agua; 250 gr de masa madre; 150 gr de nueces partidas y de higos secos troceados

Otro

4 porciones

Fácil

50 min

835 Kcal

Ingredientes

200 gr de centeno gallego
300 gr de harina de trigo blanca de Rincón del Segura
300 ml de agua
250 gr de masa madre
150 gr de nueces partidas y de higos secos troceados

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Preparación

Preparación20 min

Cocción30 min

Últimamente siempre empiezo los panes con autolisis (me han convencido aquí y aquí). La autolisis es un proceso por el que la harina se hidrata para que se rompan las paredes celulares.
Eso hace que luego el amasado sea más sencillo, porque ayuda a formar las cadenas de gluten más fácilmente.

Para eso hay que mezclar el agua con la mitad de la harina de centeno y 200 gr de la harina de trigo. Dejarlo reposar una media hora. Con ese tiempo basta.
Luego incorporar la masa madre y el resto de la harina. Amasar.

Las masas de centeno son muy pegajosas así que hace falta untarse las manos de aceite.

Dejar reposar media hora. Volver a amasar. Dejar reposar otra media hora y hacer estirados y plegados incorporando los frutos secos.

Formar una bola y dejar reposar dentro de un bol bien untado de aceite.
Cuando la masa haya doblado su volumen, sacar del bol y con cuidado de no desgasificar darle forma de baton.

Enharinar un banneton generosamente y poner allí la masa con el cierre hacia arriba.
Meterlo en una bolsa y dejar que suba hasta que doble su volumen.

Mientras, calentar el horno, con la piedra de hornear dentro, a 230º.

Poner un recipiente con agua dentro, para que se forma vapor.

Cuando el pan haya finalizado la segunda fermentación, volcarlo en la pala y pasarlo a la piedra de hornear
Con un spray vaporizar agua en las paredes del horno 2-3 veces durante los primeros 5 minutos. A los 15 minutos, sacar el recipiente con el agua del horno y bajar la temperatura a 190º

Hornear otros 30 minutos, hasta que esté bien dorado y alcance más de 95º de temperatura interior.