Petitchef

Masa madre de richard bertinet

Otro
3 porciones
30 min
20 min
Fácil
1362 Kcal

Ingredientes

Número de partes: 3
50 g de harina de espelta

150 g de harina de fuerza blanca

20 g de miel, a ser posible ecológica

150 g de agua tibia

Toda la mezcla de la fase 1

30 g de harina de espelta

280 g de harina de fuerza blanca

150 g de agua tibia

200 g de la mezcla de la fase 2

400 g de harina de fuerza blanca

200 g de agua tibia

Preparación

  • Coloca todos los ingredientes en un cuenco grande y mézclalos muy bien hasta conseguir una masa blanda.
  • Tapa con film de plástico y sujétalo con una goma. Déjalo en un lugar templado durante 36-48 horas, hasta que la "masa" desprenda un fuerte olor a alcohol.
  • Después de este tiempo la superficie se tiene que haber oscurecido y tiene que aparecer burbujas, que reventarán lentamente.
  • Estos son los signos de que la fermentación ha empezado y ahora ya podemos pasar a la fase 2 que consiste en "alimentar" la mezcla para que las células de la levadura se multipliquen y expandan.
  • Mezcla las harinas y añádelas junto con el agua a la mezcla de la fase 1. Mézclalo todo bien, vuelve a taparlo con el film y sujeta bien con una goma. Deja reposar esta mezcla en un lugar templado, no inferior a 24ºC, durante 24 horas, hasta que la mezcla haya evolucionado, se haya expandido un poco y desprenda un olor de fermentación mas dulce y ligero.
  • De esta fase utilizaremos 200 g. El resto lo secaremos para transformarlo en gránulos que guardaremos en tarros de cristal. Mezcla los 200 g. de la fase 2 con la harina y el agua, tienes que conseguir una masa densa.
  • Vuelve a taparla con el plástico. Deja reposar durante 12 horas a una temperatura superior a 24ºC. Al final de este periodo la masa ha empezado a levar y ya podemos pasar a la fase 4.

Fotos

MASA MADRE DE RICHARD BERTINET, foto 1MASA MADRE DE RICHARD BERTINET, foto 2

Información Nutricional (por 1 porción):

Nutrición:

Información nutricional para 1 porción = 553g
Calorías: 1362Kcal
  • Carbohidratos: 278.3g
  • Grasa total: 5.3g
  • Grasa sat.: 1.7g
  • Proteínas: 40.2g
  • Fibras: 14.1g
  • Azúcar: 31.5g
  • ProPoints: 36
  • SmartPoints: 42

* Porcentaje de valores diarios están basados ​​en una dieta de 2000 calorías

Preguntas:

Hola Gracias por la receta. La estoy siguiendo Quisiera saber luego de la última fase como se mantiene la masa madre viva? Que se hacen con los granulos que se elavoran en la fase 6 Desde ya muchas gracias

Responder:

Hola una vez que está en gránulos la masa madre se refresca de esta manera: Para reactivar los gránulos solo tenemos que utilizar la misma cantidad de agua que de gránulos, (por ejemplo. 100g. de gránulos y 100 g. de agua) Se mezcla bien y se deja en un lugar templado (temperatura superior a 25ºC) al cabo de un día o dos comenzará a reactivarse. En ese momento añadimos la misma cantidad de harina de fuerza blanca y la mitad de agua (si seguimos el ejemplo anterior seria 100 g. de harina y 50 g. de agua) dejamos que repose 24 horas. En este momento tiene que tener la misma textura que en la fase 4. Para mantener viva la masa madre sigue este paso: En esta fase lo que hacemos en reducir la velocidad de fermentación introduciendo la masa en la nevera y dejándola allí dos días mas. Si te gusta que la masa tenga un sabor más ácido déjala 4-5 días. En este punto tendremos 800 g. de fermento. Utilizaremos una cantidad para hacer el pan que queramos y el resto lo refrescaremos cada 2 o 3 días para que siga trabajando. La regla de oro para el refresco es la siguiente, pesa el fermento y añade la misma cantidad de agua y el doble de harina de fuerza blanca, dejando reposar la mezcla de 2 a 3 días. Aquí te dejo mi blog por si quieres ver la receta completa: http://lacocinadenati.blogspot.com.es/




Comentarios de los miembros:

01/07/2015

Esta receta es lo máximo soy Eduardo ramirez y me gusta toda clase de recetas tips para pan

yo cociné esta receta (0) (0) Abuso
02/10/2016

....bien chévere.......!

(0) (0) Abuso
24/06/2016

Explicacion clara y precisa. gracias.

(0) (0) Abuso

Puntúe esta receta:

Receta similar

Receta Masa de pizza con poolish
Masa de pizza con poolish
8 porciones
50 min
Medio
4 / 5
Receta Roscón de reyes con masa madre.
Roscón de reyes con masa madre.
2 porciones
55 min
Fácil
Receta Muffins ingleses con masa madre
Muffins ingleses con masa madre
4 porciones
55 min
Medio
5 / 5
Receta La hamburguesa de edmond burger
La hamburguesa de edmond burger
1 porciones
30 min
Fácil
4.8 / 5
Receta Lassi de mango express
Lassi de mango express
1 porciones
5 min
Fácil
4.4 / 5
Receta Ensalada con queso de cabra
Ensalada con queso de cabra
1 porciones
21 min
Fácil
5 / 5

Recetas

Artículos relacionados

Pizza casera. Trucos para hacer la masa perfecta.Pizza casera. Trucos para hacer la masa perfecta.Día de la madre. Recetas para el mejor regaloDía de la madre. Recetas para el mejor regalo¿Qué hacer con masa de hojaldre?¿Qué hacer con masa de hojaldre?

Menú del día

Recibir el menú del día:

Pregunta del momento
Al pulpo, ¿hay que "asustarlo" antes de cocerlo?
Voto