Hoja croquanter de mango y flor de tagete (ferran adriá)

Name: Hoja croquanter de mango y flor de tagete (ferran adriá)
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 20 min
Yield: 10
Cuisine: Es
Ingredients: 200 g Pulpa de mango garnier; 27 g Azúcar lustre; 33 g Isomalt; 7 g Glucosa; 150 g Mezcla de croquanter de mango; Pimienta de sichuán; 10 Flores frescas de tagete

vota ahora

Otro

Medio

20 min

Ingredientes

Mezcla de croquanter de mango :

200 g Pulpa de mango garnier
27 g Azúcar lustre
33 g Isomalt
7 g Glucosa

Hojas de croquanter de mango :

150 g Mezcla de croquanter de mango
Pimienta de sichuán

Otros :

10 Flores frescas de tagete

También te puede gustar

Preparación

Preparación15 min

Cocción5 min

Mezcla de croquanter de mangoTriturar el mango, el Isomalt, la glucosa y el azúcar lustre en el robot térmico durante 5 minutos a 80ºC.
Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera. Hojas de croquanter de mango. Con ayuda de una plantilla en forma de lágrima, extender la mezcla anterior encima de un silpat para deshidratador y, con una espatulina, estirar a un grosor de 0,1 cm.
Retirar la plantilla y espolvorear una pequeña línea de pimienta de Sichuán en polvo encima de cada lágrima. Deshidratar a 55ºC durante 48 horas y reservar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco. Con un molde de silicona en forma de hoja, dar forma, uno a uno, a cada croquanter de mango con una lámpara de calor.
Al retirar la hoja de mango, cerrar ligeramente la parte posterior de cada hoja con las manos. Hacer 10 hojas y guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.
ACABADO Y PRESENTACIÓN :
Colocar una flor de tagete en la parte más cerrada de cada una de las hojas de croquanter de mango para que quede bien sujeta. Servir encima de una pizarra negra.