Mousse de foie con geleé de mango

Preparación

• Ponemos en un cazo, el foie desmenuzado junto con la nata, la sal de setas y la pimienta, llevamos a ebullición, a fuego suave, sin dejar de remover para que el foie se deshaga bien. Cuando rompa a hervir retiramos del fuego.
• Trituramos, colamos, vertemos en un recipiente, cuando este a temperatura ambiente guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.
• Retiramos del frigorífico y con la ayuda de unas varillas montamos el foie hasta conseguir una textura de mousse. Rellenamos los moldes donde vayamos a servir y guardamos de nuevo en el frigorífico.
• Mientras ponemos la hoja de gelatina a hidratar en agua muy fría, durante unos minutos. Pelamos el mango y trituramos hasta conseguir un puré. En un bol ponemos una cucharada de puré y calentamos en el microondas, añadimos la gelatina escurrida y removemos bien para que se deshaga y se integre bien. Probar, si esta algo acido añadir un poco de azúcar y volver a mezclar.
• Verter una ligera capa de geleé sobre la mousse que teníamos reservada en el frigorífico, ha de quedar una capa muy fina y dejar 2 o 3 horas en el frigorifico para que se espese la gelatina.
• Antes de servir decorar con el vinagre en crema de módena, acompañar de unas tostadas.