Paris brest, choux con crema de praliné

Ingredientes

• Cantidad para 2 grandes Paris Brest ó 6 pequeños

Masa choux:

• 120 gr de harina
• 200 ml agua
• 70 gr de mantequilla
• 3 huevos
• sal
• almendras laminadas

Praliné:

• 120 gr de almendras
• 80 gr de azúcar
• un poco de agua

Crema muselina:

• 500 ml de leche
• 125 gr de azúcar
• 4 yemas
• 40 gr de maizena
• 220 gr de mantequilla pomada
• * Azúcar glas para decorar

Materiales

• - cacerola
• - cuchara de madera
• - manga pastelera
• - boquilla de estrella
• - papel sulfurizado
• - placa de horno
• - sartén
• - triturador
• - bol
• - varillas eléctricas

Preparación

• * Masa choux:
  En un a cacerola, poner el agua a calentar + mantequilla + sal.
• Cuando la mantequilla se funda, añadir la harina de un golpe. Mezclar hasta que la masa se despegue de las paredes.
  
• Apartar del fuego y añadir los huevos uno a uno mezclando entre cada uno. Mezclar enérgicamente para que la masa obtenga elasticidad.
• Hacemos la forma del Paris Brest con la masa encima de una placa sobre papel sulfurizado. Esta forma tendrá 20 cm de diámetro para los grandes y 10 cm de para los pequeños.
  Para un Paris Brest más grande, haz dos círculos pegados y después uno más sobre los dos. (ver detalle en el video)
  
• Esparcir almendras laminadas por encima y hornear 30 minutos a 200°C.
  Consejo: cuando estén hechos, apagar el horno, abrir ligeramente la puerta y dejarlos de 5-10 minutes dentro antes de sacarlos. Así no se desinflarán, o (lo menos posible)
• * Praliné :
  En una sartén, poner el azúcar + un poco de agua. Cuando la mezcla comience a formar burbujas, añadir las almendras y mezclar hasta que se forme caramelo.
  
• Poner las almendras caramelizadas sobre una hoja de papel sulfurizado y dejar enfriar.
  Cuando estén duras, partirlas en trozos y triturarlas en un mixer, picadora o batidora. Picar hasta obtener realmente una pasta que suelte grasa. Reservar.
• * Crema muselina:
  Sacar la mantequilla del frigorífico con antelación para que tenga una textura pomada.
  Poner la leche a hervir. Mientras, batir las yemas + azúcar hasta que la mezcla se vuelva blanquecina. Añadir la maizena y volver a mezclar bien.
  
• Una vez que la leche ha hervido, añadirla poco a poco a la mezcla de yemas mientras movemos con las varillas. Vuelve a poner esta mezcla en la cacerola y llévala al fuego (fuego medio) hasta que espese moviendo continuamente con las varillas.
• Verter la crema en un bol y añadir 70 gr de mantequilla. Cubrir con film transparente (directamente sobre la superficie), para evitar que se cree costra. Refrigerar.
  
• Cuando la crema esté fría, batirla con las varillas eléctricas. Añadir 2 cucharadas de praliné y volver a batir.
• Incorporar poco a poco la mantequilla pomada sin parar de batir.
  Una vez que hemos añadido toda la mantequilla, batir 2 min de más. Las varillas deben dejar marca en la crema. Refrigerar.
  
• Montaje:
  Cortar las roscas de choux por la mitad.
  Poner la crema muselina en una manga pastelera con una boquilla de estrella.
  Formar pegotes con la crema (como se muestra en el video)
• Colocar la otra parte de la rosca encima de la crema, espolvorear azúcar glas y refrigerar mínimo 30 min.
  Y listo! a devorarlo!
  

Consejos y trucos

Praliné: El praliné se puede hacer también con avellanas. Pero el Paris Brest original es a base de almendras. Es indispensable que las almendras tengan piel.

Cocción: La cocción de la masa choux debe ser más larga que la de unos profiteroles básicos., ya que sino quedaría cruda por dentro.

Crema muselina: Ten cuidado con la crema pastelera! Si es demasiado líquida, la crema muselina no se tendrá tampoco.

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