Lo primero es limpiar el salmón y sacar los dos lomos enteros sin espinas... (esto es trabajo que pueden hacerte en la pescadería). Dejar con la piel, para que no se reseque tanto en el horno, pero eso es más adelante....
Cocemos las acelgas en una olla con abundante agua y sal, pasados unos 20 minutos, sacamos y reservamos.
Picamos el sofrito, y los tomates secos, picamos un poco también las acelgas. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, salteamos el sofrito con las acelgas, los tomates, el ajo picadito y le agregamos las pasas y los piñones... Salpimentamos y agregamos un poco de pimentón. Salteamos todo un poco y retiramos del fuego.
Ahora rellenamos nuestro salmón con el sofrito de acelgas. Cerramos con el otro lomo y bridamos con cuerda, lo tapamos con papel de aluminio para evitar así que se queme por fuera. Lo metemos en el horno previamente calentado a 175 ºC entre 35 y 45 minutos... Los últimos 15 minutos de cocción lo destaparemos para que se termine de hacer.
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