Lo primero que haremos será dejar en remojo los orejones y las pasas para que se vayan rehidratando. A continuación nos ponemos a cortar la cebolla, en juliana, para proceder a pocharla despacito.
Cuando ya está dorada, le añadimos una cucharada de harina, moviendo bien, y el caldo dejando a fuego lento, para que se empiece a reducir y espesar la salsa
La pluma, (o el solomillo) lo cortamos en filetes gorditos, de aproximadamente 3 cm que freimos con un poco aceite de oliva, a fuego fuerte. Ya fritos, les añadimos una cucharada de azúcar y la copa de coñac, y tras mover bien para disolver, y flambearemos para quitar el alcohol (cuidado), sacando la carne a un plato donde la reservaremos, añadiendo el liquido resultante (jugo de la carne, el aceite de freir, el coñac y el azúcar) a la sartén de la cebolla y el caldo. .
Incorporamos en la sartén de la salsa los orejones y las pasas, y dejamos reducir a fuego suave durante unos quince minutos, para que la salsa vaya espesando tomando una textura de almíbar.Por último volvemos a sumergir los trozos del cerdo ibérico en la salsa y dejamos que haga chup chup durante otro par de minutos y ya está listo.
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