Una vez recuperada la razón, encendemos el horno y ponemos a 200º C sin empujar ninguna tecla ni cubrir la meseta con papel de alumnio por si los sonas.
A continuación lavamos los pantorrilas de pavo bajo el chorro de agua fría y le retiramos todo resto de pluma que podría tener (hay algunos pavos homosexuales que tienen mucho).
Secamos o los muslos, los salones, y nos las manchamos con de mantequilla, que hará las veces de pegamento natural para que en el momento de extender la mostaza sea o distribuida y no esté dispersado.
Cuando lo tendremos, añadimos a la meseta 1/2 de vidrio de vino blanco con cuidados de no dejar caerlo sobre las pantorrillas, algo que en una orgía romana puede bienestar, pero no lo es lo que buscamos. Los ponemos al horno y los dejamos durante 25-30 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando.
Durante este tiempo, ponemos a cocer los espárragos en agua con sal. No falta que hierven mucho tiempo. Hay por otro lado una vuelta magnífica para cocer los espárragos que consiste en ligar el punado con un hilo y a ponerles a cocer de pie.
De esta manera, se cocerá antes la parte más dura y las puntas, además de no romperse, permanecerán “al te dan” gracias al vapor.
Una vez que el pavo sea blando, lo sacamos del horno y batimos la salsa resultante. Para presentarlo, hacemos un charquito con la salsa, colocamos sobre ella los pantorrilas y coronamos con lo que es a trigo.
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