ESPECIAL SALSA NEGRA III: Sushi de chipirón

Preparación

• Troceamos la cebolla, los dientes de ajo y el pimiento verde y los vamos pochando en una sartén a fuego suave con un par de cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. Sumergimos en agua el arroz y lo lavamos frotándolo con las manos delicadamente con cuidado de no romper los granos. Cambiamos el agua tantas veces como sea necesario hasta que ésta quede transparente. Volvemos a cubrir de agua el arroz y lo dejamos reposar media hora. Escurrimos.
• Ponemos el arroz en una olla y cubrimos con agua. Debe rebasar dos centímetros. Tapamos y ponemos el fuego al máximo. Cuando hierva a borbotón bajamos a fuego mínimo y mantenemos la cocción quince minutos más. Retiramos del fuego y dejamos reposar otros quince minutos. Es muy importante que durante todo el proceso la olla permanezca tapada. Añadimos a las verduras un buen chorro de sake y dejamos que evapore su alcohol. Echamos el tomate frito y la tinta de chipirón. Trituramos y corregimos de sal y pimienta.
• Para preparar el sushisu (el aliño) mezclamos tres cucharadas soperas de vinagre de arroz, una cucharada rasa de azúcar, una cucharadita de café de sal y un chorrito se sake o mirin. Introducimos en el microondas unos 30 segundos y removemos hasta que la sal y el azúcar se disuelvan. Depositamos el arroz en un bol de cristal y ayudándonos de una espátula de plástico o madera lo vamos removiendo mientras añadimos el sushisu. Pasamos los calamares por la plancha con un chorro de aceite de oliva a fuego fuerte hasta que estén tiernos. Los cortamos en tiras de un centímetro de ancho.
• Extendemos una lámina de alga nori, con la parte brillante hacia abajo, sobre una esterilla y la cubrimos con una capa de un centímetro de arroz, dejando tres centímetros hasta el borde. Disponemos en medio del arroz las tiras de calamar y formamos el rollo con ayuda de la esterilla. Si no cerrase bien nos ayudamos aplastando en el borde unos granos de arroz, nunca con agua. Cortamos los rollitos de sushi en trozos de 4-5 centímetros y servimos acompañando de salsa negra.
• El alga nori es negra en crudo y se torna verdosa cuando está tostada y lista para su consumo. Mojaros las manos cuando extendáis el arroz para que no se os pegue. Humedeced también el cuchillo a la hora de cortar los rollos. El proceso de lavado del arroz es fundamental en el sushi. Debe hacerse a mano, frotándolo suavemente con cuidado de no romper el grano. No sirve enjuagarlo en un colador bajo el chorro de agua. El mirin es un vino blanco dulzón. Echad menos azúcar al sushisu si lo usáis en lugar de sake. Y si hay niños, prescindid de ambos.