Más allá del puré de patatas: 6 purés finos y cremosos para acompañar carnes y pescados

No se puede hablar de purés sin empezar por el clásico de casa. Y en Navidad se le puede dar un paso más, sin “cambiarlo” de verdad.

Un puré de patata de los que salen finos y elegantes se reconoce por la textura: suave, sedoso, sin grumos. La clave es sencilla (y muy de cocina de toda la vida): patata harinosa, cocida con piel, machacada aún caliente, y mantequilla y leche calientes añadidas poco a poco, con calma y buen pulso.

Y ahí está lo bonito: es un plato económico, casi humilde, pero cuando está bien hecho puede ser pura alta cocina. No por nada la puré de patata fue uno de los emblemas de Joël Robuchon, el chef que llegó a reunir más estrellas Michelin que nadie en conjunto.

Para vestirlo de día grande sin que parezca “moderno”, bastan detalles discretos: nuez moscada recién rallada, mantequilla generosa, un toque de nata, o un chorrito de aceite de oliva suave (incluso con ajo asado). Y muchas veces, el más simple es el que mejor acompaña un redondo al horno, una carrillera, un pavo relleno o un buen pescado asado.

El boniato tiene ese color cálido que ya apetece en diciembre, y un dulzor natural que va de maravilla con carnes y asados. Es un puré agradecido para acompañar pavo, cerdo al horno, pollo de corral o incluso un pescado blanco hecho al horno.

Su punto dulce nos permite jugar con pequeños contrastes: una pizca de pimentón dulce, un toque de jengibre, una puntita de comino y ralladura fina de limón para afinar, o simplemente un buen aceite de oliva para que quede más redondo sin hacerlo pesado.

Para este y otros purés, mejor usar tenedor,  pasapurés o prensapatatas: te dan buena textura. Evita la batidora, porque rompe el almidón y el puré se vuelve gomoso y elástico.

El apionabo no es el más habitual en todas las cocinas, pero en puré queda especialmente elegante: sabor suave, con un punto que recuerda a frutos secos, y una textura muy agradable.

Funciona muy bien con carnes al horno (cordero, cochinillo, redondo), con carrilleras o incluso con un pescado con salsa ligera. Para redondearlo y hacerlo más “de casa”, se puede mezclar con patata o añadir un poco de nata.

Bien hecho, queda fino y ligero. De esos que alguien prueba y dice: “¿Y esto qué lleva? Está buenísimo”.

La chirivía es menos conocida, sí, pero no resulta extraña en cuanto la pruebas: tiene un dulzor amable y un aroma suave, ligeramente anisado.

En puré acompaña muy bien carnes blancas, solomillo, pollo asado o pescado. Con mantequilla, un poco de nata y unas gotas de limón para equilibrar, queda redondo y elegante.

Es de esos acompañamientos que, si los pones en Navidad, probablemente tu madre te diga: "Esto no lo había hecho nunca… pero me lo apunto".

La zanahoria, bien trabajada, da un puré suave, dulzón y muy reconfortante. Encaja con pollo asado, con codorniz al horno, con rabo de toro, con un guiso de setas, e incluso con un menú más ligero de merluza a la plancha.

Para que no quede plano, basta con darle un pequeño giro muy reconocible: comino, un toque de jengibre, o un poco de ralladura de naranja. Son detalles que no cambian “la idea”, pero sí el resultado.

Cuando la comida es abundante (entrantes, marisco, asado, postre) una guarnición más ligera se agradece. El puré de coliflor aporta textura melosa y un sabor suave que no tapa lo demás.

Con una cocción bien medida, un poco de nata o leche, y un toque pequeño de mantequilla, queda fino. Si quieres más carácter, un poco de queso curado rallado (tipo manchego suave) o una pizca de nuez moscada le va de maravilla.

Da igual el ingrediente: hay reglas que no cambian. La base del puré, ya sea verdura o tubérculo, debe estar bien cocida, pero sin exceso de agua. Hay que machacar en caliente y evitar triturar en exceso, porque entonces la textura puede volverse elástica.

La grasa (mantequilla, aceite, nata o leche) se añade poco a poco y, mejor si está caliente, para que el puré quede liso y homogéneo. Y luego viene lo importante: probar, ajustar y dejarlo a tu gusto. Como se ha hecho siempre.

Un puré conseguido es, sobre todo, una cuestión de textura.

En Navidad y en Nochevieja, el puré no es un “acompañamiento sin más”. Bien elegido y bien hecho, es ese detalle que hace que todo encaje: que el asado se sienta más jugoso, que la salsa tenga donde apoyarse, que el plato quede más completo sin resultar pesado.

Así que este año, en vez de poner “lo primero que haya”, dale al puré su sitio: el de las guarniciones que se recuerdan, aunque nadie las presuma.