Crema de carabineros con arroz verde

Preparación

• Hacer un sofrito con zanahoria, tomate, puerro, y ajo a fuego bajito y hasta que quede todo bien pochadito y caramelizado. Añadimos las cabezas y las pieles del carabinero al sofrito y continuamos sofriendo todo junto, añadimos el pan tostado de víspera ya troceado y seguimos removiendo para que se empapen todos los sabores.
• Tiramos el brandy y volvemos a remover hasta que se evapore el alcohol. Añadimos el fumé de pescado hasta cubrirlo todo, y cuando arranque el hervor contamos 30 minutos y lo dejamos hervir a fuego suave. Una vez transcurrido ese tiempo, trituramos y lo pasamos por el filtro de un fino/chino hasta que quede una crema bien fina
• Le damos al arroz una precocción de 10 minutos y reservamos. Calentamos agua y añadimos el perejil cortadito (sin sus ramas), lo pasamos por la Turmix y luego por el el fino/chino también, nos tiene que quedar el agua de color verde (bien filtrada). Se lo añadimos al arroz reservado y le damos 8 minutos más de cocción.
• Montamos el plato con el arroz al centro (ver foto) y alrededor la crema de carabineros, podemos coronar el plato con un carbinero hecho a la plancha o bien con varios carabineros pelados y hechos a la plancha también.