Alex atala (forum santiago´10)

Ingredientes

Para el puré de remolacha:

• 400 g de remolacha sin piel
• 100 ml jugo de mandarina concentrado
• 60 ml agua
• 30 ml aceite
• 10 ml esencia de pripriocac/s salc/s pimientac/s tabasco

Para los chipirones en salmuera:

• 500 g chipirones
• 90 g sal gruesa
• 900 g hielo
• 4 l agua
• 1 cubo de 1 l de capacidad y con tapa.

Otros:

• 200g alga codiumc/s esencia de priprioca

Preparación

• Cortar la remolacha en finas rebanadas. deposotar los ingredientes en una bolsa de vacío y cocinar en Roner durante 5 horas a 85ºC. Una vez cocido, verter el contenido de la bolsa en el baso de la Termomix y triturar hasta conseguir una crema con consistencia homogénea. sazonar de sal y pimienta.
• Colocar 30 gramos de sa, 300g de hielo, 175 g de chipirones y 1 litro de agua en el cubo bien tapado. Batir vigorosamente durante unos 5 minutos, hasta crear una espuma densa. repetir la operación tres veces hasta proceder con las cantidades a elaborar.
• Finalizar batiendo los calamares dentro del cubo, bien tapado, solamente con agua e hielo hasta el momento de servir.
• Presentar en plato con un fondo de puré de remolacha, los calamares encima y acompañados de alga y con unas gotas de esencia de priprioca aromatizando.

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