Esponja mezclar todos los ingredientes con un batidor en una fuente grande, tapar con film de cocina, y dejar que la masa burbujeé de 2 a 3 h en un lugar cálido. Cuando la esponja esté burbujeante añadirle las harinas, la levadura y las sal. Mezclar hasta que quede una masa homogénea.
Amasar en una superficie espolvoreada un poquito de harina, que ésta sea anecdótica, nada dealñadir más harina porque la masa se nos pega a as manos a la mesa, seguid amasando. Amasar 5 mins.y dejar reposar 5min más, alternar 2 amasados y reposos más,la masa debe despegarse perfectamente de la superficie y ofrecer un aspecto liso. Distribuir las nueces sobre las masa y doblar suvemente para que se distribuyan por la masa sin desgarrarla. Añadir el queso en migajas grandes y hacer los mismo que con las nueces, con mucho cuidado de no plastar el queso. Meter en una fuente untada con un poco de aceite, cubrir con un film de coicna y dejar de 2 a 3h o hasta que la masa haya doblado.
Sacar la masa hacer una bola con ella y volverla a cubrir y dejar 1 hora más de reposo. Precalentar el horno a 250º. Volcar el pan de la cesta a una pael de horno y deslizaro cuidadosamente sobre la bandeja o piedra de horno. Pulverizar las paredes del horno con agua. Dejar 15 mints a 250º, tras ese tiempo, reducir la temperatura a 200º y seguir horneando 40 mints más. Dejar enfriar totalmente en una rejilla antes de consumir.
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