Ensalada de Pollo y Garbanzos

Ingredientes

• 14 Onz de garbanzos enlatados, drenado y enjuagados
• 3 ½ Onz frijoles rojos enlatados, drenado y enjuagados
• (Yo prefiero usar granos frescos así que lo he cocido hasta que estén tiernos y enjuague con agua fría para parar la cocción y alcanzar una temperatura fresca)
• 1 cebolla roja
• 2 cucharadas de hojas de albahaca fresca y finamente picada
• 1 ½ cucharadas de perejil fresco picado
• Un pequeño montón de cebollino (puerro)
• Una pechuga de pollo a la parrilla picada 8-10 Oz
• 8 Oz de tomates maduros picados
• Un pepino pequeño
• Un poco de queso Parmesano rayado
• Pan pita tostado o casabe [véase la nota al final de la receta].

Vinagreta:

• ¼ de taza de vinagre balsámico
• 2 cucharadas de de aceite de oliva extra virgen
• 2-3 dientes de ajo triturado integrales
• 1 cucharadita mostaza
• Salt y pimienta negra molida