Pollastre de pagès a la vinagreta d'olives

Ingredientes

• 1 pollastre de pagès d'uns 3 kg
• 200 g de cansalada virada
• 2 cebes
• 2 porros
• un ramet lligat amb llorer, farigola i orenga
• 200 ml de vinagre de Jerez
• 200 ml de xerès sec
• 1 litre d'aigua mineral
• 1 litre d'oli d'oliva 0,4
• sal i pebre
• un xic d'oli d'oliva verge
• 200 g d'olives verdes sevillanes
• 200 g d'olives negres d'Aragó