Pelar las patatas y cocerlas en agua con una pizca de sal unos 40 minutos. Reservar cuatro hojas de espinacas para decorar, hervir el resto en agua con una pizca de sal y picarlas.
Desmenuzar el queso de oveja y mezclarlo con las espinacas, la ricota, el pan rallado y la yema. Salpimentar.
Aplanar cada pechuga apretándola con las manos sobre una superficie plana.
Salpimentar y disponer una loncha de jamón sobre cada filete.
Añadir la masa de espinacas y queso por encima, enrollar y sujetar con palillos.
Untar un molde con la mantequilla e incorporar las pechugas. Hornear 35 minutos a 180º.
Agregar las patatas, cocer cinco minutos más y retirar junto con la carne.
Mezclar el jugo de cocción y el caldo, verterlo en un cazo, cocerlo 10 minutos para que reduzca un poco, y salpimentar.
En una parrilla con el aceite, asar los espárragos dos minutos por cada lado.
Servir la carne con la salsa, las patatas, los espárragos y una hoja de espinaca.
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