Estofado de ciervo

Preparación

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  Esta receta hay que elaborarla con una semana de antelación.Cortad la carne y ponedla a marinar con la cebolla y la zanahoria picadas. Añadidle la bayas de enebro y los granos de pimienta machacados. Las hierbas, las especias, el vinagre balsámico, el coñac y la botella de vino hasta cubrir.
• Dejad reposar esta mezcla tapada con un papel film, durante una semana, en el frigorifico.El mismo día si queréis podéis hacer el fondo de carne. Se me ocurrió de repente hacerlo, asi que busqué uno que no fuera dificil y que me aportara sabor a la receta.Puse todos los ingredientes en una bandeja para horno condimenté con sal y aceite y los cociné a 200º hasta que estuvo muy, muy dorado (ver foto) le añadí un poco de agua caliente, deje que hirviera unos instantes y lo saque del horno.
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  Rasque bien el fondo. Introduje todo en una olla pequeña, justo lo cubri con agua y lo deje hervir 2 horas a fuego muy lento. Lo colé y lo congelé. En el caso de grasarlo antes de usarlo. Para eso, simplemente dejadlo enfriar sacad la grasa que se habrá solidificado encima y coladlo con un colador de gasa o tela. Con eso ya garantiza un mínimo de grasa.También se puede usar caldo de carne muy concentrado y desengrasado, pero eso hará que el color se diluya bastante.
• Sacad la carne de la marinada y secadla con papel de cocina, Colad el jugo resultante de la marainada y ponedlo a calentar. Calentad también el fondo de carne.Condimentad la carne de ciervo con sal y pimienta y pasadla LIGERAMENTE por harina de trigo.Freidla en una cazuela, si puede ser de fondo grueso, con un poco de aceite de girasol a fuego medio para que la harina se tueste pero no se queme.
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  Reservad los trozos de carne en un plato.Añadidle a la cazuela el vino caliente de la marinada, removiendo sin parar, rascando el fondo de la cazuela para despegar la harina. Dejadlo hervir por espacio de 10 minutos para que se evapore el alcohol.
• Echad a la cazuela los trozos de carne reservados y cubrid con el fondo de carne caliente. Removed todo, rectificad de sal y pimienta, tapadlo y dejadlo cocinar, hasta que la carne esté tierna.
• A medida va hirviendo se va espesando y va necesitando algo más de líquido. Añadidle más fondo de carne si hiciera falta.