Enchiladas vegetarianas, ¡saludables y deliciosas!

Ingredientes

Para la salsa :

• 1 pastilla de caldo de verduras
• 500 ml de agua
• 50 gr de harina
• 140 gr de pasta de tomate
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de pimentón ahumado (paprika)
• 1/2 cucharadita de pimienta de cayena
• 1/2 cucharadita de romero
• 1 diente de ajo picado
• 1 pizca de sal
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de vinagre de sidra

Para la guarnición :

• 400 gr de alubias rojas
• 300 gr de maíz en lata
• 1 puñado de espinacas crudas
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla roja
• 1 cucharadita de pimentón ahumado (paprika)
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce (paprika)
• 1/2 cucharadita de pimienta de cayena
• 3 dientes de ajo picados
• 2/3 de la salsa hecha antes

Para montar :

• 8 tortillas de trigo
• 250 gr de queso cheddar rallado
• 1/2 aguacate
• Unas ramitas de cilantro
• 1 lima

Materiales

• Fuente para horno 30cm x 20cm
• 1 cacerola
• 1 sartén
• 1 tabla de cortar
• 1 cuchillo
• 1 batidor
• 1 cuchara de madera