Arroz verde con gambas salteadas

Ingredientes

• 1/2 kg de alas de pollo
• 1/2 kg de huesos de ternera desangrados
• 125 g de cebolla
• 125 g de zanahoria
• 125 g de calabacín
• 125 g de puerro
• 25 g de apio
• 50 g de nabo
• 20 g de col chiffonade
• 50 g de champiñones blancos
• 1 diente de ajo pelado
• 30 g de aceite de oliva
• 200 g de cebolla
• 1 diente de ajo
• 25 ml de aceite de oliva
• 50 g de agua
• 1 cucharadas de perejil picado
• 1 cucharada de cilantro
• 2 cucharadas de albahaca
• 1 ajo pequeño
• 2 cucharadas de perifollo
• 20 g de hojas de espinaca
• 3 g de sal
• 6 cabezas de gambas
• 20 ml de aceite de girasol
• 100 g de cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de concentrado de tomate
• 1/2 hoja de laurel
• 4 g de pimienta negra en grano
• 50 ml de brandy
• 1/2 l de fumet
• 80 g de arroz Bomba
• 2 cucharadas de sofrito
• 300 g del fondo de arroz
• 3 cucharadas de la picada
• 1 cucharada de mascarpone
• 2 cucharadas de la salsa
• 3 gambas

Preparación

• Blanqueamos las carne. Lavamos y juntamos las hortalizas en una cazuela y las llevamos a hervor. Espumamos y cocemos durante 4 horas.
• Colamos y reservamos. Hacemos este fondo más suave porque si hicieramos un fumet, sabría demasiado a pescado, pero si por cualquier cosa lo tenemos ya hecho, se podría utilizar.
• Rehogamos la cebolla a fuego lento con cuidado de que no coja color. Cuando esté muy tierna, le añadimos el ajo y rehogamos. Salamos y reservamos. Juntamos todos los ingredientes y los trituramos con la Mini Pimer y colamos más tarde para quitar cualquier posible fibra.
• Salteamos las cabezas de gambas suavemente y decantamos. Añadimos las cabezas de gambas con el concentrado de tomate y los condimentos. Rehogamos y desglaceamos con el brandy. Una vez evaporado el alcohol, añadimos el fumet y llevamos a hervor. Espumamos y cocemos 15 minutos y dejamos infusionar 30 minutos. Colamos por un chino y reducimos a demi-glace. Esto es lo que hace que esta salsa esté absolutamente deliciosa. Reservamos.
• Utilizamos el arroz Bomba porque tiene mucho almidón y eso lo hace muy resistente a las cocciones muy altas, es como el arroz que utilizan los italianos para el rissotto, que sufre mucho y tiene que aguantar bien. Anacaramos el arroz con el sofrito y mojamos poco a poco con el fondo a modo de rissotto.
• Al finalizar, cocemos 2 minutos con la picada y el mascarpone y dejamos reposar otros 2 minutos. Es importante que no se cueza más de lo previsto porqué sinó, la picada pierde color. Salteamos las gambas y salpimentamos. Emplatamos en un sopero coronando el arroz con las gambas y alrededor un cordón de su salsa.

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