Petitchef

Arroz verde con gambas salteadas

Plato
1 porciones
30 min
20 min
Fácil

Ingredientes

Número de partes: 1
1/2 kg de alas de pollo

1/2 kg de huesos de ternera desangrados

125 g de cebolla

125 g de zanahoria

125 g de calabacín

125 g de puerro

25 g de apio

50 g de nabo

20 g de col chiffonade

50 g de champiñones blancos

1 diente de ajo pelado

30 g de aceite de oliva

200 g de cebolla

1 diente de ajo

25 ml de aceite de oliva

50 g de agua

1 cucharadas de perejil picado

1 cucharada de cilantro

2 cucharadas de albahaca

1 ajo pequeño

2 cucharadas de perifollo

20 g de hojas de espinaca

3 g de sal

6 cabezas de gambas

20 ml de aceite de girasol

100 g de cebolla

2 dientes de ajo

1 cucharada de concentrado de tomate

1/2 hoja de laurel

4 g de pimienta negra en grano

50 ml de brandy

1/2 l de fumet

80 g de arroz Bomba

2 cucharadas de sofrito

300 g del fondo de arroz

3 cucharadas de la picada

1 cucharada de mascarpone

2 cucharadas de la salsa

3 gambas

Preparación

  • Blanqueamos las carne. Lavamos y juntamos las hortalizas en una cazuela y las llevamos a hervor. Espumamos y cocemos durante 4 horas.
  • Colamos y reservamos. Hacemos este fondo más suave porque si hicieramos un fumet, sabría demasiado a pescado, pero si por cualquier cosa lo tenemos ya hecho, se podría utilizar.
  • Rehogamos la cebolla a fuego lento con cuidado de que no coja color. Cuando esté muy tierna, le añadimos el ajo y rehogamos. Salamos y reservamos. Juntamos todos los ingredientes y los trituramos con la Mini Pimer y colamos más tarde para quitar cualquier posible fibra.
  • Salteamos las cabezas de gambas suavemente y decantamos. Añadimos las cabezas de gambas con el concentrado de tomate y los condimentos. Rehogamos y desglaceamos con el brandy. Una vez evaporado el alcohol, añadimos el fumet y llevamos a hervor. Espumamos y cocemos 15 minutos y dejamos infusionar 30 minutos. Colamos por un chino y reducimos a demi-glace. Esto es lo que hace que esta salsa esté absolutamente deliciosa. Reservamos.
  • Utilizamos el arroz Bomba porque tiene mucho almidón y eso lo hace muy resistente a las cocciones muy altas, es como el arroz que utilizan los italianos para el rissotto, que sufre mucho y tiene que aguantar bien. Anacaramos el arroz con el sofrito y mojamos poco a poco con el fondo a modo de rissotto.
  • Al finalizar, cocemos 2 minutos con la picada y el mascarpone y dejamos reposar otros 2 minutos. Es importante que no se cueza más de lo previsto porqué sinó, la picada pierde color. Salteamos las gambas y salpimentamos. Emplatamos en un sopero coronando el arroz con las gambas y alrededor un cordón de su salsa.

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