Tamizar la harina, el polvo para hornear, el ají molido y la sal en un bowl. Añadir la manteca y trabajar con los dedos hasta unir. Incorporar el queso y mezclar hasta integrar.
Batir el huevo junto a una cucharada de jugo de limón y agregar a los secos, añadiendo el resto del jugo de limón si llegara a necesitar, hasta obtener una masa consistente. Envolver en papel film y refrigerar durante una hora.
Transcurrido ese tiempo volcar la masa en una superficie enharinada y amasar un poco.
Tomar pequeñas porciones y hacer bolitas, disponerlas en una placa para horno y aplastarlas con una cuchara enharinada, pintarlas con la clara de huevo y espolvorearlas con sésamo
Hornear las galletitas a 190° de 10 a 12 minutos o hasta que comiencen a dorar.
Dejarlas enfriar un par de minutos sobre la placa, ya que la masa estará blanda y se romperán si se mueven, y luego pasarlas a una rejilla para que se enfríen del todo.
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