Petitchef

Sardinas de barril con uvas (arengades)

Entrante
3 porciones
30 min
Medio
Sardinas de barril desaladas, acompañadas de uvas y piñones entre otros productos, que hacen que éstas se conviertan en un plato mucho más sabroso, con una presentación más actual.

La preparación no es complicada, solo tenéis que hacer la compra con antelación porque las sardinas, al igual que ocurre con el bacalao, necesitan desalarse.

Ingredientes

Número de partes: 3
(Es rara la CA que no tenga alguna receta donde intervenga la sardina en salazón puesto que antiguamente era)

Sardinas en salazón (1 sardina por persona)

Uvas blancas o negras dulces (3 o 4 granos por persona)

Piñones (1 cucharada rasa para 2/3 personas)

Hojas de lechuga variadas (brotes, rúcula, escarola)

Tomates de huerta

Pimienta negra de molinillo

Vinagre de arroz o de manzana

Hierbas aromáticas para ensalada

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Moldes para emplatar

Preparación

  • Lo primero que hay que hacer es adquirir la sardinas. Deben presentar un aspecto brillante, no estar aplastadas, y a ser posible no demasiado amarillas o estarán secas y rancias.

    A continuación vamos a limpiarlas, y prepararlas para marinar.

    Rascadlas con un cuchillo de punta redonda para quitarles todas las escamas. Lavadlas en agua corriente. Abrid la tripa y vaciadlas. Lavadlas de nuevo. Abrid la sardina bien con los dedos, y con cuidado para que no se os rompa la carne quitadles todas las espinas. Separad cada uno de los filetes. Con una tijera cortad la cola y pulid bien los bordes de la tripa.

    Seguidamente poned las sardinas a desalar en agua mineral durante 1 día. Debéis cambiar el agua por lo menos dos veces. (cada 12 horas).
    Os preguntaréis ¿Cúanta agua?, pues dependerá de la cantidad de sardinas que queráis preparar. Yo suelo ponerlas cubiertas con un palmo y medio de agua para media docena de sardinas.
    Transcurrido el tiempo de desalado que os indico podéis probadlas y si os parece que no están a vuestro gusto prolongad el desalado medio día más. En algunas publicaciones indica de 8 a 10 horas, para mi gusto es mejor un día entero. Así que os lo dejo a vuestra elección.

    Cuando haya transcurrido el tiempo de desalado, escurridlas y secadlas bien con papel de cocina. A continuación marinadlas en aceite de oliva virgen, y pimienta negra de molinillo, durante 2 o tres horas como mínimo. También las podéis hacer de un día para otro.
  • Cuando haya transcurrido el tiempo de desalado, escurridlas y secadlas bien con papel de cocina. A continuación marinadlas en aceite de oliva virgen, y pimienta negra de molinillo, durante 2 o tres horas como mínimo. También las podéis hacer de un día para otro.

    Tostad los piñones. Es una operación muy rápida. Poned los piñones en una sartén en frio sin nada de aceite. Movedlos con una espátula, o con un ligero vaivén, y sacadlos del fuego antes de que veáis que toman color; se tostarán ligeramente con el calor residual. Si no soís expertos/as no echéis todos a la vez porque si se os queman ya no tendrán solución ninguna... jeje.

    Cortad los tomates por la mitad y luego en medias lunas. Yo los he cortado demasiado finos y ahora casi no se ven... ¡Están debajo de la sardina!... Así que cortadlos más anchos porque quedan mejor. Vaciadlos de semillas y parte de la pulpa. (Guardadlas en un vaso tapadas con papel film os servirán para aliñar otras ensaladas) Os tienen que quedar como medias lunas vacias. Ponedlos alrededor de un molde para emplatar formando circunferencia.

    Escurrid los filetes de sardina del aceite y reservad éste.
    Ponedlas en el molde, encima del tomate, procurando que un extremo de una se toque con el extremo de la otra. (Si tenéis dificultades para que se aguante cortad un palillo de madera y clavadlo en la carne).

    Pelad y quitad las semillas a los granos de uva ( 3 o 4 por persona serán suficientes)

    Disponed la lechuga lavada, cortada, y bien centrifugada en un bol amplio.
  • Preparad el aliño con una parte de vinagre de arroz, dos de aceite (emplead el de la marinada y si hace falta añadid más) y una puntita de sal. Esta cantidad crecerá proporcionalmente dependiéndo del número de sardinas que queráis preparar.
    Disolved la sal (no mucha que la sardina aun contiene) en el vinagre de arroz, añadid el aceite, y los piñones. Emulsionad bien y aliñad la lechuga con la mitad de la vinagreta. Mezclad para que se integren bien los sabores.

    ¿No tenéis vinagre de arroz?

    Entonces usad uno suave, preferiblemente de manzana, al que añadiréis, además de la sal, una punta de cucharadita de azúcar.

    Colocad la lechuga en el centro del molde, adornad con uvas y aliñad con un poco más de vinagreta y alguna hierba aromática que os guste.
  • Servid inmediatamente.


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Comentarios de los miembros:

Albabcn, 24/01/2013

Una presentación exquisita

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