Lo primero que necesitamos es la pasta de achiote. Podemos comprarla ya preparada o podemos hacerla nosotros mismos si conseguimos los ingredientes. Para los que estáis en Madrid, en el mercado de San Miguel acaban de inaugurar unas tiendas con ingredientes mexicanos. En el de Los Mostenses podeis encontrar las hojas de plátano. En Barcelona, podéis ir a la Boquería. Además, en las anteriores entradas sobre la cocina mexicana os he puesto otros enlaces a tiendas en otras ciudades y tiendas on line.
Molemos los achiotes con los cominos, las pimientas y los clavos de olor hasta hacer una pasta. En la batidora de vaso, ponemos los ajos pelados, los chiles desvenados y sin pepitas, la sal, el zumo de naranja y el vinagre, y le añadimos la pasta de achiote que hemos preparado moliendo las especias. Procesamos un par de minutos para que se mezcle bien.
Ponemos un vaso de chupito y lo llenamos de tequila y lo añadimos a la batidora. Ponemos otro para nosotros y nos lo bebemos. Añadimos el zumo de los limones a la mezcla, batimos otro poco, y ya está listo nuestro adobo.
Marinado o adoboLa carne de cerdo, la cortamos en trozos grandes como en cubos de 4 o 5 cm de arista. Añadimos sal a la carne y la guardamos en una bolsa de congelar. Dentro de la bolsa, añadimos el contenido de la batidora, y la cerramos bien. Movemos bien la carne para que todo el contenido de la bolsa se impregne de la salsa. Dejamos macerando en la nevera unas horas.
Comenzamos forrando una fuente grande de horno con las hojas de plátano. Estas son fácilmente moldeables si se calientan un poco o si se humedecen.
Yo puse dos capas de hojas en la parte de abajo y laterales de la fuente. Después, volcamos el contenido de nuestra bolsa, la carne y la salsa dentro de la fuente y cubrimos con otras dos capas de hojas de plátano.
Para cerrar el paquete, retorcemos las hojas de plátano y quedará bastante hermético. Finalmente cubrimos la fuente y las hojas de plátano con papel aluminio, también dos capas.
Lo metemos a horno no muy fuerte, 150º durante CUATRO horas. Es mucho tiempo, ya lo sé, pero es el tiempo que funciona.
Al cabo de ese tiempo, quitamos las hojas de papel aluminio y veremos cómo las hojas de plátano están tensas, por los jugos y gases que se han concentrado dentro.
Abrimos las hojas de plátano de la tapa y las desechamos. Primera mirada dentro de nuestro "envoltorio".
Dentro la carne tiene un color rojo adobo muy intenso y huele de maravilla. Ahora solo falta hacer la prueba, meter el tenedor en un trozo y girarlo a ver si se deshilacha la carne. Vamos a ello. Sí, la carne se deshace casi con mirarla, el punto, está perfecto.
¿Cómo se sirve el Puerco Pibil? Una de las formas más ricas, es acompañado de un poco de arroz blanco, con unos totopos de trigo y unos granitos de maíz rehogados en mantequilla. Si os gusta, se puede poner un jalapeño o una guindilla, para alternar dando algún mordisco, si os agrada el picante. Para las fotos, he dejado los trozos enteros, que salen mejor, aunque para comer, lo mejor es deshebrar la carne con ayuda del tenedor y mezclarla con su salsa, y servir con la guarnición prevista. Un estupendo complemento para esta cochinita pibil, es poner acompañada de una guarnición de frijoles negros, o algo de ensalada.
También podemos preparar tacos, deshilachando la carne y sirviéndola en unas tortillas con lechuga y cebolla picada en juliana. Están ricos de verdad.
Lo hagáis como lo hagáis, está forma de cocinar el cerdo produce un resultado buenísimo. Y es una sensación única ver cómo sale la carne, tras las cuatro horas de horno y la emoción que conlleva abrir las hojas de plátano, nerviosos por el resultado.
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